Sonbahar iyiden iyiye geldi artık. Sonbaharla birlikte mevsim meyveleri de pazar-manav tezgahlarındaki yerini almaya başladı. Bunlardan en bilineni, en sevilenlerinden biri de kendine özgü o muhteşem kokusu ve tadıyla ayva. Ben de bu gün ayvayı ele alıp hakkında etraflıca bir konuşalım istedim.
Ayva ilginç bir meyve. Hem meyve olarak doğrudan tüketilebiliyor, hem reçeli yapılıyor, hem kompostosu, hem sirkesi, hem fırında tatlısı, hem pilavı, hem de et yemeklerinin çeşnisi olabiliyor. Yani yemeklerin içinde pişebilen nadir meyvelerden. Kısaca nereye koysanız oraya yakışıyor. Eskiler çamaşırlarının arasında kokusunu çamaşırlara versin diye ayva saklardı hatırlarım.
Biraz ayva hakkında teknik bilgi vereyim. Ayva (Cydonia oblonga), gülgiller (Rosaceae) familyasından 4–5 metre boylanan, kırmızı kahverengi gövdeli meyve ağacıdır. Derine gitmeyen yüzeysel kök sistemine sahiptir.
10 ile 1000 m arasındaki yüksekliklerde hemen her bölgede yetiştirilebilir. Kumlu, sıcak ve geçirgen toprakları sever. Soğuğa dayanıklıdır. Üretimi, tohumla, kök sürgünleri ve çelikleme ile yapılır. Ayva yetiştiriciliğinin Anadolu’dan Yunanistan ve İtalya’ya geçtiği, milattan önce 650 yılında Yunanistan’da yetiştirildiği ve oradan diğer Avrupa ülkelerine yayıldığı tarihi araştırmalardan anlaşılmaktadır. Ayvaya bugün Avustralya hariç tüm dünya ülkelerinde rastlanabilmektedir.
Dünyada ayva üretiminde Türkiye birinci sıradadır. Yıllık üretim 2023 yılında 200 bin tonu bulmuştu. İkinci sırada 85 bin ton ile Çin, üçünçü sırada 80 bin ton ile Özbekistan yer alır. Türkiye’de ayva dikili alanlar yaklaşık 80 bin dekardır. Bu alanların %73’ü Sakarya, Denizli, Bursa, Bilecik, İzmir ve Isparta’da bulunmaktadır. Ayva yaprakları boya ve kozmetik sanayiinde, tıpta da ilaç yapımında kullanılmaktadır.
Ayva meyvesi, %84 su ve çoğu şeker olmak üzere %15 karbonhidrat içermektedir, yağ ve protein oranı ise çok düşüktür. Meyve bunlara ek olarak pektin, tanen, organik asitler, C vitamini ve mineral tuzları ihtiva eder. Meyvenin tohumlarında ise yüzde 14-18 oranında tutkal maddeler, yüzde 16-20 oranında yağ, tanen, renkli maddeler ve yüksek oranda protein, az miktarda amigdalin ve emülsin yer alır. Tohumlarda yer alan nitril bileşikleri mide asidi ile temasa geçtiğinde hidrolize olarak ortaya hidrojen siyanür gazının çıkmasına neden olurlar, ancak çekirdekler sadece büyük miktarlarda yendiği takdirde zehirlidir.
Osmanlı Mutfağında Ayva
Tatlılar: Ayva, Osmanlı tatlılarının başrol oyuncularından biriydi. Özellikle ayva tatlısı, şekerle kaynatılarak hazırlanan ve üzerine kaymak eklenerek servis edilen bir tatlıydı. Ayvanın kendisine has aroması ve kıvamı bu tatlıyı benzersiz kılar.
Tuzlu Yemekler: Ayva, sadece tatlılarda değil, aynı zamanda et yemeklerinde de kullanılırdı. Osmanlı mutfağında meyve-et kombinasyonları yaygındı ve ayvalı et yemekleri sıkça yapılırdı. Örneğin, kuzu eti veya tavuk ile pişirilen ayva, yemeğe hafif bir tatlılık ve asidite katardı. Bu tür yemekler, Osmanlı sofralarının zenginliğini ve çeşitliliğini yansıtır.
Hoşaf ve Kompostolar: Ayva, hoşaf ve kompostoların ana malzemelerinden biriydi. Kurutulmuş veya taze ayvalar, su ve şekerle kaynatılarak hazırlanan bu içecekler, yemeklerin yanında serinletici ve sindirimi kolaylaştırıcı olarak servis edilirdi.
Şerbetler: Ayva şerbeti, Osmanlı’da sıkça tüketilen bir içecekti. Ayvalar kaynatılarak elde edilen su, şekerle tatlandırılır ve özellikle yaz aylarında soğuk olarak ikram edilirdi. Bu şerbetler, hem lezzetli hem de ferahlatıcıydı.
Ayvanın Faydaları
Yüksek Lif İçeriği: Ayva, sindirimi düzenleyici yüksek lif içeriğine sahiptir. Bu sayede bağırsak sağlığını destekler ve kabızlığı önler.
Vitamin ve Mineraller: Ayva, C vitamini, A vitamini ve potasyum gibi önemli vitamin ve mineraller açısından zengindir. Bu besinler, bağışıklık sistemini güçlendirir ve genel sağlık durumunu iyileştirir.
Antioksidan Özellikleri: Ayva, antioksidanlar bakımından zengindir. Bu antioksidanlar, vücuttaki serbest radikallerle savaşarak hücre hasarını önler ve yaşlanma sürecini yavaşlatır.
Kolesterol Düşürücü Etki: Ayva, düşük kalorili ve yağsız bir meyvedir. Ayrıca, düzenli tüketimi kolesterol seviyelerini dengelemeye yardımcı olabilir.
Ayva, Osmanlı mutfağında sadece lezzetiyle değil, aynı zamanda sağlık açısından sunduğu faydalarla da önemli bir yer tutar. Tatlılardan ana yemeklere, şerbetlerden hoşaflara kadar geniş bir yelpazede kullanılan bu meyve kültürel mirasımızın önemli bir parçasıdır.
Ayva Reçeli Tarifi
Malzemeler:
- 1 kg ayva
- 1 kg toz şeker (pancar şekeri)
- 4 su bardağı su
- Yarım limonun suyu
Yapılışı:
- Ayvaları iyice yıkayın, kabuklarını soyun ve çekirdeklerini çıkarın. Çekirdekleri atmayın, çünkü reçelin rengini ve kıvamını artırmak için kullanılacaklar.
- Ayvaları küçük küpler halinde doğrayın.
- Bir tencereye suyu ekleyin ve içine ayvaları koyun. Ayvalar yumuşayana kadar kaynatın.
- Ayvalar yumuşayınca tencereye şekeri ekleyin ve karıştırın. Kısık ateşte reçel kıvamını alıncaya kadar kaynatın.
- Reçelin koyulaşmaya başladığında limon suyunu ekleyin ve bir süre daha kaynatın.
- Reçel kıvamına gelince ocaktan alın ve sıcak sıcak sterilize edilmiş kavanozlara doldurun. Kavanozların kapağını sıkıca kapatıp ters çevirin ve soğumasını bekleyin.
Reçeliniz artık hazır! Serin ve karanlık bir yerde muhafaza edebilirsiniz.
Ayva Reçelinin Faydaları:
Her ne kadar yukarıda ayvanın faydalarını yazdımsa da mukayese edebilmeniz açısından reçel haline geldikten sonra faydalarının ne kadarını muhafaza ettiğinin görülebilmesi için tekrar yazıyorum:
- Yüksek Lif İçeriği: Ayva, yüksek lif içeriği sayesinde sindirimi kolaylaştırır ve bağırsak sağlığını destekler. Reçel olarak tüketildiğinde de bu faydalarından yararlanabilirsiniz.
- Antioksidan Kaynağı: Ayva, antioksidanlar açısından zengindir. Antioksidanlar vücudu serbest radikallerden koruyarak hücre hasarını önler ve bağışıklık sistemini güçlendirir.
- C Vitamini Deposu: Ayva, C vitamini bakımından zengindir. C vitamini, bağışıklık sistemini destekler, cilt sağlığını korur ve genel sağlığı iyileştirir.
- Kalp Sağlığı: Ayvada bulunan potasyum, kalp sağlığını destekler ve kan basıncını düzenler.
- Enerji Verir: İçerdiği doğal şekerler sayesinde enerji verir ve gün boyu zinde kalmanıza yardımcı olur. Ayva reçeli, sadece lezzetli bir atıştırmalık değil, aynı zamanda sağlığa birçok faydası olan bir besindir.
Kahvaltı sofralarınızı şenlendirip tatlandırırken, vücudunuza da iyi gelecek bu reçeli mutlaka deneyin!
Tabii ki şeker hastaları sabırlı olmalı ve sadece arada bir tadımlık yemeliler. Yeri gelmişken şunu da belirteyim. Son zamanlarda neredeyse tüm tatlı ürünler gibi reçelleri de glikoz şurubu ile veya mısır şurubu ile yapmak moda oldu. Hele hazır ürünler neredeyse tamamen bunlardan yapılıyor. Çünkü maliyeti doğal şekere göre çok düşük. Bu durum bildiğimiz pancar şekeri veya şeker kamışı şekerine göre çok daha yüksek glisemik indekse (kan şekerini yükseltme hızı) sahip ürünler ortaya çıkmasına sebep oluyor. Şeker hastaları için son derece riskli bir durum. Şeker hastaları, pancar şekeri veya şeker kamışı şekeri ile yapılmış gıdaları 2-3 hafta aralık gibi seyrek periyotlarla ve mutlaka tadımlık miktarlarda tüketebilirler. Nedir bu tadımlık miktar derseniz; bir çorba kaşığı kadar reçel, pekmez gibi akışkan gıdalar, bir ceviz kadar da katı tatlılar. Tabii bu sözüm bu tip ürünleri bolca yiyebilecekleri anlamına gelmiyor. Ama mısır şurubu veya glikoz şurubu ile yapılmış ürünlerin tadına bile bakmamaları gerekiyor.