Kuralına uygun olarak kurulsa da bazen sirke sürecinde bir çok sorunla karşılaşıyoruz. Çünkü biz standart cansız maddelerle değil doğal canlı mayalarla ve bakterilerle çalışıyoruz. Bunlara da hâkim olmak çok kolay değil, bazen başına buyruk işler yapabiliyorlar. Sirke sürecinde karşılaştığımız genel sorunlar ve çözümleri:
1- Sirke adayımı hazırladım şekerini ayarladım ama günler geçti köpürmüyor…
Bunun ana nedeni içine koyduğunuz meyvede maya yoktur veya yüksek oranda klorlu su kullandınız ya da meyvenizde yıkayarak gideremediğiniz ilaç kalıntıları vardı. Çözümü maişeye maya eklemektir. Şöyle ki: 5 litrelik bir kavanoz için 1/2 su bardağı maişenin suyundan alın. 30 – 35 derece civarına gelene kadar ısıtın. İçine bir tatlı kaşığı kuru hamur mayası ekleyin. Bir kenarda köpürmeye başlayıncaya kadar bekletin. Köpürme bardaktan taşacak gibi olunca mayalı suyu kavanoza köpüğüyle beraber boca edin. Kavanozun kapağını hava geçirecek şekilde kapatıp beklemeye başlayın. Bir – iki saat sonra maişenizde kıyamet kopacaktır. Çok aşırı köpürmeye başlar ve taşmaya meylederse iki kavanoza bölün birkaç gün sonra köpürmenin şiddeti azalınca tekrar birleştirip sürece devam edin.
2- Maişeden artık gaz çıkışı gözlenmiyor (eldiven söndü, hava kilidi fokurdamıyor vs.) ama meyveler çökmedi…
Bunun ana nedeni maişenizde yeterince doğal maya olmamasıdır. Ya da sizin yörede havada bulunan mayalar çok güçlü olan cinslerden değildir. Ürettikleri az miktardaki alkol bile onların boğulmasına yetmiştir. Maişenizdeki şekeri tüketemedikleri için meyveler de yukarıda kalmıştır. Çünkü hala şeker içeriyor o meyveler. Bunun çözümü de yukarıda anlattığım gibi maişeye bir miktar maya ilave etmektir. Maya eklediğinizde maişenin tekrar fokurdamaya başladığını göreceksiniz. Peki biz maya ekliyoruz ya bu sirkenin doğallığını bozar mı? Asla! İnsanoğlu canlı bir hücreyi laboratuvarda üretmeyi başaramadı. Dolayısı ile kullandığınız hamur mayası da Allah’ın yarattığı doğal canlılardır. Sadece insanlar bunlara üremeleri için uygun koşullar sağlıyor, çoğalınca alıp kurutup ambalajlayıp satıyorlar. Su ile karşılaştığında da uyanıp hayatlarına kaldıkları yerden devam ediyorlar.
3- Meyveler çöktü, maişeden artık gaz çıkışı olmuyor ne yapmalıyım?
Olması gereken olmuş 1. Aşamayı tamamlamışsınız demek bu. Yani şekerin Saccharomyces mayalarınca alkole çevrilmesi tamamlanmış, maişenizde hiç şeker kalmamış Acetobacter türü maya bakterileri iş başı yapmış, bu kez alkolün asetik aside çevrilmesi dönemi başlamış. İlk fermantasyonda oksijene ihtiyaç yoktu. Ama bu ikinci fermantasyon oksijensiz olmaz. O yüzden kapağı açıp yerine tülbent bağlıyoruz. Bu esnada kavanozun evinizin taze hava ile havalanan bir yerinde olması süreci sağlıkla sürdürmenize yardımcı olacaktır. Bana sorarsanız çöken meyveleri maişeden ayırmanızı öneririm. Çünkü meyve içeriğini en geç 72 saat içinde suya vermiş ve artık hiçbir işe yaramayan kötü kokulu bir çöp haline gelmiştir. Sirkede beklemesinin sirkeye hiçbir faydası yoktur. Ortamdan uzaklaştırılması en doğru hareket olur. Maişede kalmaya devam ederlerse kef mayalarının çoğalması için adeta besi yeri olacaklardır. Dolayısıyla sizin de çok başınız ağrıyacaktır. Maişeden posa ayrılınca sıvı miktarı azalacaktır bu arada dilerseniz maişenizi temiz ve steril olmak şartıyla daha küçük bir kavanoza aktarabilir, büyük kavanozunuzu da yeni sirkeler kurmak için kullanabilirsiniz.
4- Meyveler çöktü, kavanozun başına tülbendimizi bağladık. Üstünde ana oluşumu emareleri belirdi. Derken ne görelim o ana değil kefmiş. Niye olur bu “kef”, çözümü nedir?
Geldik sirke sevdalılarının baş belası kefe. Kef ki buna yabancı kaynaklarda kahm mayası (kahm yeast) denir; maişemizde bizim istediğimiz mayaların değil farklı mayaların çoğaldığı anlamına gelen ve o baskın mayaların oluşturduğu bakteri – maya kümeleridir. Kırmızı – mor meyvelerden yapılan maişeler daha fazla kef yapmaya meyillidir. Çünkü bu meyvelere rengini veren kimyasal maddeler kef mayalarına çoğalmaları için daha uygun ortamlar oluşturur. Çözümü yok mu tabii ki var. Ama bolca sabır istiyor. Bolca mücadele istiyor. Mücadeleden asla vaz geçmeyeceksiniz. Kefi gördüğünüz anda temizleyin. Bazen daha meyveler çökmeden kef yaptığı da olur. Bunun için kalın delikli bir kevgiri bir kovanın üzerine koyup maişeyi bundan süzün. Kevgirde kalan meyveyi alta geçen su ile birkaç kez yıkayın. Meyveleri kavanoza geri doldurun. Sıvı kısmı da sık dokumalı bir bezden süzerek sıvı kısma geçmiş olan keften arındırın. Sıvı kısmı da kavanoza doldurup kaldığınız yerden sürece devam edin. Meyveler çöktükten sonra kef olduysa o zaman posayı direkt sık dokumalı bir bezden iyice sıkarak süzüp posayı atın ve yolunuza sıvı kısmı ile devam edin. Yine kef olursa yine süzün. Yılmadan bunu yapın. Kefi tespit ettiğinizde en fazla 3 gün bekleyin, hani o an eliniz ermiyorsa başka işleriniz varsa vs. sonra mutlaka süzün. Daha fazla gecikirseniz kef hiç istemediğimiz küfe dönüşür ve bu kez sirke adayınızı dökmek zorunda kalırsınız. Çünkü küflenmiş sirke artık zehre dönüşmüştür iflah olmaz, sağlıklı bir sıvı yapmaya çalışırken kendi elinizle zehir yapmış olursunuz. Kef sorununun ana nedenleri:
a) Ortam ısısının optimum seviye olan 22 – 28 derece arasının altında veya üstünde olması.
b) Şeker miktarının doğru ayarlanmamış olması
c) Kavanozunuzun oldukça fazla ışık alan bir yerde duruyor olması
d) Böğürtlen, vişne, kiraz, ahududu gibi kırmız – mor meyvelerden sirke yapıyor olmanız. Mavi, mor, kırmızı veya mavi-siyah sebze ve meyvelerde bulunan “antosiyanin” (tıpta biyoflavonoidler olarak adlandırılırlar ve çok faydalıdırlar. Bu nedenle yeri gelmişken söyleyeyim bu maddeyi içeren meyvelerin sirkesi de içermeyenlere göre çok daha fazla faydalıdır) adlı maddeler kef mayalarının çok sevdiği maddeler olup adeta bunlara üşüşürler ve kef sirkemizi işgal eder.
Aslında kef oluşması sirkemizde işlerin yolunda gittiğinin de bir göstergesidir. Maişemiz canlıdır henüz ölmemiştir kef yapıyorsa. O yüzden kefi kafaya takmayın görürseniz süzerek temizleyin ve yolunuza devam edin. Bazan 3 günde bir süzmeniz gerekebilir. Olsun yılmak yok. O maişeye el mi yaman bey mi yaman hep birlikte gösterelim . Kafanıza şöyle bir soru takılabilir: “benim sirke adayım çok fazla kef yaptı, acaba mayalar çalışıp asetik asit yapmaya fırsat bulmuş mudur?” Cevap vereyim hemen evet olmuştur. Genelde Acetobacter cinsi asetik asit bakterileri kef (kahm) mayaları ile birlikte çalışır. Önce maişenin üstünde zar gibi bir ana oluşur bu esnada asetik asit üretimi yapılır ama kefler öne geçerse genç anacık dağılıverir. Siz temizleyince tekrar ana yapar. Yine kef olursa ana yine dağılır. Siz temizlersiniz yine ana oluşur… Bu döngü böylece devam eder gider. Kef temizliği için süzdükten sonra 50 – 100 ml kadar ev yapımı keskin sirke eklemek kef oluşumunu engelleyebilir. Çünkü siz ortama bu şekilde müdahale ederek istediğimiz mayaların konsantrasyonunu arttırmış olacaksınız. Bu da kef mayaların pes edip kös kös köşelerine dönmelerini sağlar.
5- Gayet güzel ana yaptı sirke adayım. Obez mi obez şimdiden 2-3 parmak kalınlığına erişti, bu normal midir?
Hayır normal değildir. Ananın 1 cm’den kalın olması işlerin aslında yolunda gitmediğini, sirke adayınızdaki maya bakterilerinin asetik asit üretmek yerine kendilerini üretmeye odaklandıkları anlamına gelir. Sirkeniz keskin olmaz. Ananın makbul olanı gözle görülür bir zar kalınlığı ile birkaç mm kalınlığında olanıdır. Eğer ananız obezleşiyorsa, kalınlığı artmaya başladıysa alın yeni ana yapsın. En azından ana yapana kadar asetik asit üretmeye devam edeceklerdir 
. Eğer müdahale etmezseniz ana kalınlaşarak adeta sirkeyi yer bitirir.
. Eğer müdahale etmezseniz ana kalınlaşarak adeta sirkeyi yer bitirir.6- Sirkemin anası kazara kavanoza dokununca düştü ne yapmalıyım?
Bir şey yapmanız gerekmez. O ana içinde kalsın yeni ana yapacaktır sirke adayınız.
7- Görünüşe göre süreç tamamlandı tat koku yerli yerinde ama ana bir türlü düşmüyor. Ne yapmalıyım?
Sağa sola bakın kimse görmüyorsa kavanozu şiddetle sarsın ana düşecektir. Şaka şaka. Tabii ki böyle bir şey yapmayın. Öncelikle kokusuna dikkat edin, sadece sirke kokuyor olmalı. Sirke kokusu yanında alkol kokusu geliyorsa beklemeye devam edin. Varsa uygun aletiniz içinde alkol olup olmadığını kontrol edin. Bu aletler çok ucuz değil herkeste olmasını da bekleyemeyiz. Ama kokusu tadı ve en önemlisi geçen süre bize bir fikir verecektir. Süre ile ilgili maddeyi en sonda açıklamış olacağım. Eğer tüm belirtiler sürecin bittiğini gösteriyorsa anayı siz düşürüp sirkenizi son defa süzün ve ağzı hava almayacak şekilde sıkıca kapanabilen bir kaba aktararak mutlak karanlıkta 3 hafta – 3 ay arası istediğiniz berraklığa ulaşıncaya kadar bekletin. Sonra dibine çöken çökeltiye dokunmadan üstteki kısmı alıp şişeleyin.
8- Peki ben sirke kurmaya karar verdim. Beni ne kadar zaman sürecek bir süreç bekliyor?
Bu aslında bir sorun değil ama neredeyse her sirke kurucusunun aklına gelen ilk sorudur. Buna net bir cevap vermek çok kolay değil. O kadar çok faktör sürece etki ediyor ki bunu tahmin etmek imkânsız. Ortamın ısısı, bulunduğunuz yörede bulunan maya popülasyonu, kullandığınız meyve cinsi… Ve daha bir çok neden. Başlarda da demiştim, biz standart maddeleri karıştırarak bir süreç yönetmiyoruz. Uğraştığımız canlı bir organizma. Tek hücreli de olsa hepsi birbirinden farklı ve hepsi aynı davranışları sergilemediğinden her bir sirke kurulumu kendine özgü olarak kendine özgü bir sürede ilerleyip sonlanıyor. Ama bunca zamanın ortak tecrübesine dayanarak ortalama sirke sürecinin 8 – 12 hafta süreceğini söyleyebilirim. 6 haftada da sonuç aldığım oldu, 6 ayda da sonuç aldığım oldu benim. Örnek geçen yıl yaz başında kurduğum sirkelerim 3 ayda bekleme kavanozlarına girdiği halde ekim ayının başında (2021 ekiminden bahsediyorum) başlattığım sirkeleri Mart 2022 ayında yani 6 ay sonra ancak süzebildim, süreçleri o zaman bitti. Onları da daha önce bahsetmiştim bir postta, ağzı sıkıca kapalı olarak karanlıkta 3 ay beklettikten sonra dün şişelere doldurdum. Neticede bu süreci siz gözlemlerinize ve tecrübelerinize dayanarak sonlandırmalısınız. Bu esnada elbette ki tecrübeli arkadaşlardan yardım alabilirsiniz süreci sonlandırmaya karar vermek için.
9- Sirkelerim olgunlaştı şişeledim. Peki ne kadar saklayabilirim nasıl saklamalıyım?
Birinci koşul sirkenizi koyduğunuz şişe mutlaka ağzı çok iyi kapanıp hava geçirmeyen bir cam şişe olmalı. Saklama yerinde ışığa ve ısıya maruz kalmamalı. Bu koşullarda yıllarca güvenle saklayabilirsiniz. Sirkeniz bozulmadan uzun süre durur. Ama ısı ve ışığa maruz kalırsa önce bulanıklaşır sonra da tadı bozulur. Böyle bir durumla karşılaşırsanız sirkenizi kullanmayın. Kullanmak için açtığınız sirkeleri de kullanırken asla o süslü püslü sofra sirkeliklerine dökerek kullanmayın. Çünkü bizim sirkelerimiz market sirkeleri gibi pastörize değil canlı. Hava ile temas ettiğinde mayacıklarımız “yaşasın oksijen gelmiş!” diyerek çalışmaya kaldıkları yerden devam edecekler. Ortamda alkol olmadığı için bu kez asetik asidi yiyip tüketecekler ve sirkemiz suya dönecek. O nedenle sirkelerinizi olabildiğince küçük şişelerde ağzı sıkıca kapalı olarak ve ışık – ısıdan uzakta saklamaya özen gösterin. Açtığınız sirkeyi de 1-2 hafta içinde mutlaka tüketin. Her kullanım sonrası da kapağını sıkıca kapatmayı ihmal etmeyin. Renkli şişeler bu hususta daha iyidir ama insan o güzelim renkleri de gizlemek istemiyor. Market sirkeleri pastörize olduğundan hava da alsalar artık fermantasyona devam etmezler.
Sirke yapmak bolca emek, çokça sabır isteyen bir iştir. Bunca emeğin ve sabrın karşılığında da ödülümüz son derece sağlıklı ve doğal ev yapımı prebiyotik sirkelere sahip olmak olacak.
Yaptıklarınız şifa olsun, emekleriniz boşa gitmesin.
————————————————————————————————————————
Kaynak: SİRKEMİN ÖYKÜSÜ © 2020