Bazen yemeklerimizi çeşnilendirmek ve tatlandırmak için acı bir tatlandırıcıya ihtiyaç duyarız. Örneğin tarhana çorbasına, kara lahana yemeğine, kebaplara yakışır acı. 
Bir çoğumuz acının o yakıcı ve iştah açıcı tadını özellikle isteriz. O halde hem ekşi mi ekşi hem acı mı acı bir biber sosu yapmaya ne dersiniz? Hepinizin evinde çeşit çeşit acı soslar vardır ama fermente olan acı sos sofralarda çok özel bir yere ve lezzete sahiptir.
Normal acı sos ile fermente acı sos arasındaki fark nedir?
Normal acı sos tipik olarak acı biber, sirke, tuz ve bazen sarımsak veya baharat gibi diğer malzemelerin birleştirilmesiyle yapılır. Karışım daha sonra pişirilir ve pürüzsüz bir sos oluşturmak için karıştırılır. Bu işlem, tutarlı bir tada sahip hızlı bir acı sos üretimine imkân verir.
Normal acı sosun tadı, kullanılan acı biber türüne ve özel tarife bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir, ancak bir fermantasyon adımı içermez.
Öte yandan fermente acı sos, acı biberlerin sos haline getirilmeden önce bir süre bekletilen bir fermantasyon sürecini içerir. Fermantasyondan sonra, biberler bir sos haline getirilir, bazen yapanın arzusuna göre çeşitli baharatlar, çeşitli meyveler, sarımsak veya otlar gibi diğer malzemeler eklenebilir.
Piyasada çok satılan ticari acı soslardan bazıları fermente edilir. Örnekler arasında Acisso, Tabasco, Sriracha ve Frank’s Red Hot sayılabilir.
Lakto-fermantasyon Üzerine Bir Not:
Fermantasyon (daha doğrusu lakto-fermantasyon), sebze ve meyvelerin tuzlu su içerisinde bekletilmesine denir. Bu esnada yararlı bakteriler çoğalarak -ki bunların başında laktik asit bakterileri gelir- hedef meyve veya sebzedeki şeker, nişasta ve hatta selüloz gibi maddeleri oksijensiz ortamda laktik asite çevirir. Turşu herkesin çok iyi bildiği ve severek tükettiği bir lakto-fermente üründür. Yoğurt da laktik asit fermantasyonu sonucu oluşur. Fermantasyon kötü bakterileri öldürür veya bastırırken, iyi bakterilere gelişme şansı verir. Bu işlem, sebzeleri ve/veya meyveleri sağlıklı, probiyotik açısından zengin lakto-fermente gıdalara dönüştürür.
Doğru biber nasıl seçilir
İster bir marketten biber alın, ister kendiniz biber yetiştiriyor olun, size verebileceğim en önemli ipucu taze biber kullanmanızdır. Beklemiş – buruşmuş, suyu çekilmiş biberleri kullanmaktan kaçının. Çürük kısımlarını kesseniz bile lekeli veya küflenmiş biber kullanmayın.
Biberler geniş bir renk yelpazesine sahiptir. Biberleri fermente ederken, birlikte harmanlandığında ürünün son rengini düşünmenizi tavsiye ederim. Bu nedenle biberleri birbirini tamamlayan renklerle karıştırılması uygun olur.
- Kırmızı, turuncu ve sarı biberler, turuncu/kırmızı renkli bir sosla sonuçlanacaktır
- Yeşil ve sarı biberler, açık yeşil tonlu bir sos ile sonuçlanacaktır
- Kırmızı ve kahverengi biberler size koyu kehribar rengi bir sos verecektir
Yeşil ve kırmızı biberleri birlikte fermente etmeyin. Bitmiş sos çamurlu ve iştah açıcı olmayan bir renge sahip olacaktır.
Gerekli Malzemeler:
- 1 kilo kadar dilediğiniz türden taze kırmızı acı biber. Jalapeno veya balık biberi gibi etli biberler tercih edilirse sonuç daha iyi olur. Çok acı olsun istemezseniz 3 tanesini yağ biberi, geri kalanını acı biber şeklinde yapabilirsiniz.
- 30 gram kaya tuzu veya deniz tuzu. Rafine edilmiş sofra tuzu kullanmayın. Bunlara eklenen iyot fermantasyona zarar verir.
- Yarım çay bardağı (50 ml) evde yapılmış yoğurt suyu. (Laktik asit bakterisi kaynağı)
- 1 tatlı kaşığı şeker
- 1,5 çay bardağı (150 ml) elma sirkesi
Yapılışı:
Biberleri yeşil sap kısımlarını ayırdıktan sonra dilerseniz ince ince doğrayın, dilerseniz bir mutfak robotu yardımı ile üzerine sirke hariç tüm kalan malzemeleri ilave ettikten sonra hamur kıvamına getirin. Uygun büyüklükteki bir cam kavanoza doldurun. Burada dikkat etmeniz gereken nokta malzeme seviyesinin kavanoz kapağının üç parmak altında kalacak şekilde dolmuş olmasıdır. Kavanozun kapağına bir hava kilidi takın. Eğer hava kilidiniz varsa, kavanozunuzun kapağını delin, kilidi deliğe geçirip etrafını balmumu ya da silikon gibi bir madde ile sıvayarak hava kaçışını engelleyin. Hava kilidiniz yoksa deliğe bir serum hortumu takıp hortumun etrafını balmumu veya silikonla kapatın ve iş bitince hortumun açıkta olan ucunu kavanozun yanına koyacağınız yarım bardak suyun içine sokun. Burada amaç içerideki havanın dışarı çıkmasını sağlamak ama dışarıdan içeriye hava girişini engellemektir.
Kavanozunuzun kapağını kapatıp hava kilidini çalışır hale getirin. Karanlık ve ısısı 16 derece Celsius altında ve 25 derece Celcius üstünde olmayan bir ortamda yaklaşık 3-4 hafta bekletin. Fermantasyonun bittiğini hava kilidinden artık gaz çıkışı olmadığında da anlayabilirsiniz.
Fermantasyon bittikten sonra kavanozunuzun kapağını açıp içeriğini derin bir kaseye dökün. Üzerine 1,5 çay bardağı elma sirkesini ekleyin. Bir el mikseri ya da çubuk blender yardımı ile sosumuzu iyice inceltin. Son olarak bir süzgeçten süzerek çekirdek ve kabukları ayırın. Bunları atmayıp buz dolabında saklayarak yemeklerinizde acı kaynağı olarak kullanabilirsiniz. Elde ettiğimiz homojen ve tadı enfes olan sosumuzu ağzı sıkıca kapanabilen küçük şişelere doldurun. İçine koruyucu koymadığımız için kışın dışarda serin yerde, ama yazın mutlaka buzdolabında saklayın. Küçük bir not, acı biber ile uğraşacağınız için elleriniz sonradan yanmasın diye mutlaka bir kauçuk ya da nitril eldiven kullanmalısınız. Çalışma esnasında ellerinizi başınıza gözünüze kesinlikle sürmeyin, kullandığınız eldivenleri de işi bitince atın.
Afiyet şifa olsun.
