Elma Suyundan Elma Sirkesi Kurulumu

Bu yazı özellikle henüz sirke kurulumu yapmamış arkadaşlar içindir. Bu arkadaşlar lütfen yazıyı bıkıp usanmadan sonuna kadar dikkatlice okusunlar. Ola ki kafalarına takılmış soru veya sorunlara yazının içinde bir cevap bulurlar.

Kendi bahçemde yetişen elmaları toplayıp tozlarından arındırmak için yıkadım ve balkonda 3 gün kadar beklettim. Aslında bir – iki gün yeterliydi ama araya başka işler girince beklemek zorunda kaldılar.. Elmaları güzelce çekirdeklerinden, çürüklerinden ve kurtlarından arındırdıktan sonra tavla zarı büyüklüğünü örnek alarak doğradım. Biraz zamanımı almadı değil, ancak sonuçta sevinmek, süreçte başınızın ağrımaması için bunu yapmalısınız. Ayıklamış olduğum bu meyveleri 8 kilograma tamamladım. Çünkü 4 kavanozum vardı ve her birine 2 kg meyve parçası koymayı planladım. Meyve parçalarımı kavanozlara paylaştırıp kavanozların kapaklarını kapattım. Bu şekilde 48 saat beklediler.

Bu esnada kalan elmaları ki yaklaşık 30 kg kadar vardı, katı meyve sıkacağında sıkarak suyunu çıkardım. Bu suları sık bir tülbentten süzdüm berrak denebilecek bir hal aldılar. Bu meyve suyunu da kavanozlara döktüm her bir kavanozun omuzuna gelecek kadar. Yaklaşık 5,75 litre kadar meyve suyu aldı her bir kavanoz. Kapaklarını tekrar kapattım. Şimdi yaklaşık 45 gün sürecek ilk yolculuktan sonra meyveler çökecek ve kapağını açıp tülbent bağlayarak 2. evreye geçecekler. Anaları oluşup kendiliğinden düşünce de süzüp dinlenme kavanozlarına alınacaklar. 3 ay kadar da orada bekleyip iyice berrak hale gelince şişelere aktarılacaklar. Rabbim yollarını açık akıbetlerini hayır eylesin inşaallah.

Şimdi açıklamalara geçelim. Neyi neden yaptık. Soru cevap şeklinde gidelim isterseniz.

1- Meyveleri neden yıkadıktan sonra balkonda beklettim?

• Çünkü sirkemizin ilk evresini gerçekleştirecek olan mayalar doğal olarak meyvelerin üzerinde bulunur. Biz toz, kuş pisliği gibi kirliliklerinden arındırmak için yıkayınca o mayalar da yıkama suyu ile uzaklaşır ortamdan. Biz bekleterek meyvelere tekrar maya oturmasını sağlamış ve sirkemizin gidişatının daha baştan sekteye uğramasını engellemiş oluruz.

2- Meyveleri neden küçük küçük doğradım?

• Çünkü meyve parçasının su ile temas eden yüzeyi ne kadar çok olursa ilk fermantasyon o kadar kolay ve hızlı olur. O nedenle olabildiğince küçük doğramaya çalışırız. Böylece yüzey alanını büyütmüş fermantasyon işlemini kolaylaştırmış oluruz.

3- Kalan meyvelerin neden suyunu sıktım?

• Bunca zamandır sirke yaparım. İlk zamanlar meyveye su ve şeker ekleyerek sirke kurardım. Bir gün yeterince meyvem olduğu için meyve suyundan sirke yapmayı denedim. Baktım ki bu şekilde yapılan sirkeler daha keskin, süreci daha kolay ve akıcı, aroması daha yoğun ve tadı çok daha güzel. Bunu fark edince su yerine meyve suyu kullanmaya başladım. Böylece ilave tatlandırıcıya da gerek kalmadı, hatta bazan meyveler çok tatlı olunca istediğim orana gelmesi için su bile ekledim.

4- Her kavanoza 2 kg meyve parçası koydum. Aslında bu 8 litrelik bir kavanoz için az değil mi?

• Evet eğer su ve şeker ilave ederek kuracak olsaydım hakikaten çok azdı. Bu durumda 3,5 kg kadar meyve kullanmam gerekirdi her bir kavanoz için. Ama ben tamamen meyve suyu kullandığım için 2 kg meyve yeterli gelir. Aslında sırf meyve suyu kullanarak da sirke kurabilirsiniz. Ama içine böyle bir miktar meyve parçası koyunca aroma daha yoğun oluyor.

5- Neden tartı kullandım? Göz kararı olsa olmaz mıydı?

Olurdu elbet. Ama tartma imkanımız varsa tartı bizi kesin sonuca götürür. Artık neredeyse her evde bir mutfak terazisi var. O nedenle tartmak için kimsenin sorun yaşayacağını sanmıyorum. En kötü komşumuzdan ödünç isteyebilirz tartıyı. Tartmak önemli çünkü göz yanılıyor. Meyveleri istesek de standart doğrayamıyoruz. İrili ufaklı oluyor. Kimi kabaca doğrar 3 kg meyve ile 8 litrelik kavanoz dolar, kimi incecik minnacık doğrar 3 kg meyve kavanozun yarısından az yer işgal eder. O nedenle meyveyi tartarak koymak, tartım işlemini de doğradıktan sonra yapmak en iyisidir. Eğer su ve şeker ilave ederek kurulum yapacaksanız (8 litrelik bir kavanoz için) 3-3,5 kg doğranmış meyve kullanmalısınız. Meyve suyu ile kuracaksanız 1,5 – 2 kg meyve yeterli gelir.

6- Kavanozun kapağını neden kapattım?

Birinci fermantasyon aşamasında maişedeki şeker alkole dönecek. Bu işi bizim hamur mayası alarak da bildiğimiz bilimsel adı Saccharomyches cerevisie olan bir maya yapar. Bu esnada oksijene ihtiyaç yoktur. Aksine işlem esnasında ortama karbondioksit gazı verir. Bu gaz çıkarken kabarcıklar oluşur, köpürmelere sebep olur. Aynı zamanda üretilen alkolün de bir kısmını beraberinde götürür. Oysa alkol bize lazım ki ikinci aşamada alkol asetik asit bakterilerince sirke asidine çevrilsin. Hem alkolü kaybetmemek hem de dışardan yabancı mayaların girip süreç boyunca kef oluşturarak maişemizi bozmasına engel olmak için ilk aşamada kapağın kapalı olmasında fayda var. Tabii önemli bir püf noktası olarak kapak sıkıca kapatılmamalı. Kulağınızı yaklaştırdığınızda tıs sesi gelecek kadar gevşek olmalı. Ya da tam sıkıp azıcık gevşetebilirsiniz. Eğer tam sıkarsanız ara ara kapağı gevşeterek biriken karbondioksit gazının dışarı çıkmasını sağlamalısınız. Aksi takdirde ya kavanozunuz patlar ya da kapak fırlar. O nedenle dikkatli olmalısınız.

7- Peki meyve suyu kullanmasam nasıl olacaktı işlem?

O zaman meyveleri doğradıktan sonra yine tartıp 3-3,5 kg meyve parçasını kavanoza doldurup üzerine 170 gram kadar şeker ilave ederek kapağını kapatıp günde 1-2 defa çalkalayarak 48 saat bekletecek ondan sonra da önce 1 litre şekersiz içme suyu, daha sonra da 860 gram suya 140 gram ekleyerek hazırlamış olduğum suyla (bu oranı koruyarak suyu ve şekeri arttırıp) kavanozu dolduruncaya kadar ilave edecek kapağını kapatacak ve sürecin ilerlemesini bekleyecektim.

8- Bu ilk aşamaydı. Peki bundan sonra bizi nasıl bir süreç bekliyor?

Evet bu sirkenin ilk kurulum aşaması. Bundan sonra 1-2 gün içinde köpürmeler başlayacak. Bu esnada müdahale etmesek de sürekli takip edeceğiz ki taşma olmasın. Arada kapağını açıp hafifçe üstteki meyveleri alta doğru ittireceğiz. Köpürmeler bitip de meyveler dibe çökünce kavanoz içeriğini (ki bu içeriğe artık MAİŞE ya da MAYŞE denir) karıştırıp 2 gün daha bekleyeceğiz kapak kapalı olarak. Bu süre zarfında meyve parçaları yukarı çıkmazsa artık birinci aşama bitmiştir diyerek kapağı açıp tülbent bağlayarak ikinci aşamaya geçeceğiz. Yine her gün kavanozumuzu takip edeceğiz. Üzerinde ana oluşacak. Bu ana eğer zaman içinde kefe dönüşürse veya çok fazla kalınlaşma eğilimindeyse o anayı alıp yeni ve temiz bir ana oluşmasını bekleyeceğiz. Bu süreç çevresel koşullara da bağlı olmak kaydıyla 2-3 ay hatta 4-5 ay gibi sürebilir. Çünkü önümüz kış havalar serinleyecek ve fermantasyon yavaşlayacak. Bu da süreci uzatacak. Ana kendiliğinden kavanozun dibine düştüğünde artık süreç bitmiştir. Maişeyi süzüp taze ürününüz olan sirkeyi dinlenme kavanozuna alabilirsiniz. Ana düşmezse ara ara tat ve koku kontrolü yaparak alkol kokusu ve tadı gelmediği zaman sürecin sona erdiğini anlayabilirsiniz.

Süreç boyunca herhangi bir sorunla karşılaşırsanız ya da bunu nasıl yapacaktım diye ikileme düşerseniz lütfen sorunuz. Biz buradayız.

Hepinize kolaylıklar diliyorum. Şifalı ve keskin sirkeleriniz olsun. Rabbim emeklerimizi boşa çıkarmasın. Sağlıcakla kalın.

NOT: Meyve suyu ile kurulum yapacak arkadaşlar, meyve suyunun şeker miktarını ölçecek bir aletiniz yoksa şu şekilde test sıvıları hazırlayıp tadım testi yaparak ileve şeker veya ilave su gerekip gerekmediğini anlayabilirler: 3 tane bardak hazırlayın. 1. bardağa 88 gram su ve 12 gram şeker koyun. 2. bardağa 86 gram su ve 14 gram şeker koyun. 3. bardağa 85 gram su ve 15 gram şeker koyun. Meyve suyunuzun tadını bu bardaklarla tadım yaparak test edin. 1. bardak ile aynı veya daha yavansa şeker eklemelisiniz. 2. bardakla aynı ise ne şeker ne su ekleyin. 3. bardaktan daha tatlı ise bir miktar su ekleyerek 2. bardaktaki suyun tadına denk getirmeye çalışın.