Bu soru son dönmelerde bir çok kişinin kafasını karıştırmakta. E330 kodu ile gıdalara eklenen ve dünyada en çok kullanılan gıda katkı maddelerinden biri olan sitrik asidin gerçekten zararlı olup olmadığı bir çok kişi tarafından merak ediliyor.
Sitrik asit nedir?
Sitrik asit ya da halk arasında bildiğimiz adıyla limon tuzu, askorbik asit (C vitamini), asetik asit (sirke asidi) gibi organik bir asittir. Renksiz, kristal yapılı organik bir bileşiktir. Formülü C6H8O7 şeklindedir. Başta narenciye türleri olmak üzere hemen hemen tüm bitkilerde ve birçok hayvanın ve bu arada biz insanların da vücut sıvılarında bulunur. Yani sitrik asit bizim kanımızda da vardır biz dışardan hiç almasak da.
Sitrik asit nasıl üretilir?
Sitrik asit; limon, misket limonu gibi narenciye türlerinden yani doğal kaynaklardan izolasyon, biyokimyasal sentez veya mikrobiyal fermantasyon yöntemleriyle üretilebilir. Mikrobiyal fermantasyon, Aspergillus niger ve Yarrowia lipolytica mikroorganizmaları kullanılarak gerçekleştirilir. Günümüzde sanayide kullanılan yöntem, mikrobiyal fermantasyon ile elde edilerek saflaştırılması şeklindedir.
Sitrik asit sentetik (yapay) kimyasal bir madde midir?
Kimyasal dendiğinde içtiğimiz sudan tutun yediğimiz içtiğimiz her şeyin içindeki maddeler tek tek kimyasal bir maddedir. Hepsi de bir kimyasal işlem sonucu oluşmuştur. Örneğin hidrojen atomu oksijenle birleşip yanarak suyu oluşturur. Bu pencereden bakarsak evde yaptığımız sirkede doğal olarak oluşan asetik asit de bir kimyasaldır, turşudaki laktik asit de. Ama sanayide elde edilen sitrik asit bu anlamda kimyasal olmasına rağmen sentetik değildir. Netice bir mikroorganizma tarafından şekerin enzimatik fermantasyonu sonucu oluşturulmuş doğal bir maddedir.
Henüz laboratuvarlarda insanoğlu askorbik asit, laktik asit, asetik asit, sitrik asit, insülin gibi doğada doğal olarak bulunabilen veya canlıların kendi vücutları içinde oluşturdukları, ya da enzimatik fermantasyonla ürettikleri herhangi bir organik maddeyi sentezlemeyi başaramadı. Bazı maddeleri sentezlese bile bunların yöntemi gereği oluşan ürün çok pahalıya mal olmakta ve satışı rantabl olmamaktadır. İlaç olarak kullanılan moleküller müstesna. Ama ilaç olarak kullanılacak molekül böyle mikroorganizmalara yaptırılabiliyorsa üretim yöntemi olarak kesinlikle laboratuvarda sentezlemek yerine bu yöntem tercih edilir. İnsülin gibi.
Netice pazarlarda satılan ve gıdalarda kullanılan sitrik asidin ister narenciye türlerinden izole edilerek üretilmiş olanı isterse fermantasyon sonucu üretilmiş olanı doğal yöntemlerle üretildiği için yapay değil doğal bir maddedir.
Sitrik asit zararlı mıdır?
Bu konuda internet denen kütüphaneye baktığınızda çok sayıda bilgi bulursunuz. Ve bunların hepsi ciddi bir kaynak göstermeksizin sitrik asit çok zararlıdır, kanserojendir, şöyle zarar verir böyle zarar verir… şeklinde bilgi yaymaktadırlar. Bu bilgileri yayanlara kaynağınız nedir? Referansınız nedir dendiğinde bir cevap da verememektedirler. Her konuda olduğu gibi bu konuda da işin uzmanları tek kelam etmezken her konuda bilgisi olmadan fikri olanlar bol bol ahkam kesmektedir. İnternetteki kaynaklar zararları sıralarken tüm asitlerin sebep olabileceği zararlı konuları saymaktalar. Bu saydıkları tüm zararlar saf haldeki c vitamini olarak bildiğimiz askorbik asit sirke asidi olarak bildiğimiz asetik asit ve süt asidi olarak bildiğimiz laktik asit de dahil olmak üzere tüm organik asitlerin genel zararlarıdır. Neticede hiç kimse sitrik asidi saf halde ağzına atıp kıtır kıtır yemeyeceği için, tozunu bile isteye solumayacağı için, gözüne bile isteye dökmeyeceği için bu zararlarından bahsetmek en hafif tabiri ile haksızlık olur. Limonda %80 oranında sitrik asit varken bunun suyunu içen sağlıklı insanlara hiç bir zarar vermiyorsa % 5 seviyelerinde kullanılan sitrik asidin sağlıklı kişilere zarar vermesi de mümkün değildir. Sağlıklı kişi diye özellikle belirttim. Çünkü herhangi bir sağlık sorunu olan kişiler, beslenme şekillerinde etkilendikleri sağlık sorununa göre yöntem değişikliklerine gitmelidir. Örneğin şeker sağlıklı kişiler için sorun oluşturmazken şeker hastaları için son derece tehlikelidir. Aynı şekilde tuz sağlıklı kişilerde rahatlıkla kullanılıp sorun yaşatmazken tansiyon hastalarının hipertansiyon krizi geçirmelerine sebep olabilir. Bu pencereden bakarsak sitrik asidin herhangi bir zararı yoktur ve güvenli bir gıda katkı maddesi olarak kabul edilir. Hele hele sosyal medya başta olmak üzere çeşitli internet mecralarında geçen “sitrik asit zehirdir” algısı tam bir safsatadır. Son derece güvenli olduğunu bildiğimiz hatta çok şifalı olduğundan emin bile olduğumuz bir sürü gıda da örneğin bal gereğinden fazla tüketilirse sağlığa zararlı hale gelir. O nedenle normal kullanım miktarlarında tüketilecek sitrik asidin ya da Türkçe adıyla limon tuzunun bilinen bir zararı yoktur.
Limon Tuzu’nun bildiğimiz tuz ile bir ilgisi var mı?
Hayır yoktur. Bazı internet sitelerinde yemek tuzu ve sitrik asidin karışımına limon tuzu denir gibi akıllara ziyan tanımlamalara denk gelebilirsiniz. Ama bu kesinlikle doğru bir bilgi değildir. Görünüşü ve kristalleri sofra tuzuna benzediği için limondan elde edilen tuz manasında limon tuzu denmiştir. Bilimsel adı sitrik asittir. Kimyasal adı da 3-Hydroxypentanedioic Acid veya 3-Carboxylic Acid (3-hidroksipentandioikasit veya 3-karboksilik asit)tir.
Limon tuzu nerelerde kullanılır?
Sitrik asit ya da limon tuzu günümüzde hem gıda sanayiinde hem de sanayinin diğer kollarında çok geniş bir alanda kullanılır. El sabunundan tutun da içeceklere, reçellerden tutun da salça hatta mayoneze kadar çok geniş bir ürün yelpazesi sitrik asit içerir. Sitrik asit; asitliği düzenlemek, ürünün tadını güzelleştirmek, ürünün ömrünü uzatmak, bozulmasına engel olmak amacı ile gıdalara, pH düzenleyicisi olarak sabunlara ilave edilir.
Bunun yanı sıra evde yapılan gıdalarda da en çok reçellerin şekerlenmesini ve renklerinin parlaklığını muhafaza etmesini sağlamak amacıyla, gıdalara ekşilik vermek, hamur işlerinde de çıtırlığı artırmak için kullanılır. Sofralık siyah zeytin kurulumunda en son tuzlarken bir miktar limon tuzu zeytinin yumuşamasını engellemek amacıyla eklenir. Turşulara da turşu içeriğinin sünmemesi ve yumuşamaması için eklenir.
Sağlığa faydası var mı?
Sitrik asidin sağlığa bir çok faydası vardır. Bunlar; Sitrat (sitrik asit tuzları), sitrik asit döngüsü adı verilen bir işlem sırasında oluşan ilk moleküldür. Ayrıca trikarboksilik asit (TCA) veya Krebs döngüsü olarak da bilinir, vücudunuzdaki bu kimyasal reaksiyonlar gıdaları kullanılabilir enerjiye dönüştürmeye yardımcı olur. İnsanlar ve diğer organizmalar enerjilerinin çoğunu bu döngüden alır. Yani vücudumuzdaki varlığı hayati önem taşır.
Besin emilimini artırır: Sitrik asit, kalsiyum, magnezyum, çinko gibi minerallerin biyoyararlanımını arttırır, vücudumuzun onları daha iyi emmesini sağlar.
Böbrek taşlarına karşı koruyabilir: Sitrik asit (potasyum sitrat formunda) yeni böbrek taşı oluşumunu önler ve daha önce oluşanları parçalara ayırır. Böbrek taşları, genellikle böbreklerinizde bulunan kristallerden oluşan katı kütlelerdir. Bu asit, idrarınızı taş oluşumu için daha az uygun hale getirerek böbrek taşlarına karşı korur.
Sonuç
Sonuç olarak sitrik asidin ya da limon tuzunun ister bitkisel kaynaklı (turunçgillerden izole) ister sanayide mikrobiyal fermantasyonla üretileni olsun gıdalarda ya da kozmetik ürünlerde kullanıldığı miktarlarda alınmasının sağlıklı kişiler üzerinde bilinen bir zararı yoktur. Zehir hiç değildir. Aleyhinde söylenenler amaçlarının ne olduğunu bir türlü anlayamadığım bu tarz korku tüccarlarının internette başlattığı ve bunlara hiç bir araştırma yapmadan inanan insanların yaydığı bir şehir efsanesinden ibarettir.
Tabii bunu söylerken ben sizlere limon tuzunu alın bol bol yiyin demiyorum. İnternetteki bilgi kirliliğine maruz kaldıysanız doğru bilgi ile bilgilenesiniz diye bunları yazdım. Yoksa siz evinizde kullanmak istemiyorsanız elbette kullanmayabilirsiniz. Açıkçası limonun kendisi yerine tuzunu kullanmak bana da saçma geliyor. Ama biz Türkiye gibi narenciyenin bolca yetiştiği bir yerde yaşıyoruz. Başka iklimlerde insanlar limona bizim kadar kolay erişemeyebilirler. Bunlar limon yerine limon tuzu kullanabilir. Biz limonun kendini veya suyunu kullanmaya devam edelim. Zaten limon suyunun %80’i sitrik asit değil mi? Ama hazır gıda (yiyecek veya içecek şeklinde) tüketeceksek içinde sitrik asit olacağını ve bu sitrik asitten ötürü de her hangi bir zarar görmemizin imkansıza yakın bir olasılık olduğunu bilelim.