ÇEŞNİLİ KAHVALTILIK YEŞİL ZEYTİN

Kahvaltılık yeşil zeytin, Türk mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır. Zeytin ağacının olgunlaşmamış meyvelerinden elde edilen bu lezzetli ürün, sabah kahvaltılarının yanı sıra salatalarda, mezelerde ve yemeklerde de kullanılır.

Kahvaltılık yeşil zeytinin faydaları saymakla bitmez. Zeytin, kalp sağlığına, sindirime, cilt güzelliğine ve bağışıklık sistemine iyi gelir. Ayrıca zeytinin içindeki antioksidanlar, vücudu serbest radikallerden korur ve yaşlanmayı geciktirir. Kahvaltılık yeşil zeytin, hem sağlıklı hem de lezzetli bir seçenektir.

Kahvaltılık yeşil zeytinin tadını artırmak için çeşitli baharatlar, sarımsak, limon ve zeytinyağı ile marine edilebilir. Bu şekilde hazırlanan zeytinler, kavanozlarda saklanabilir ve istenildiğinde tüketilebilir.

Peki bu lezzetli ürünü evde kendiniz en sağlıklı şekilde yapıp hem afiyetle yemek hem de eşinize dostunuza gururla ikram etmek istemez misiniz?

Ülkemizde yeşil zeytin genelde 3 şekilde yapılır.

• Kırma salamura
• Çizme salamura
• Doğrudan salamura

Bunlardan en hızlı olgunlaşan kırma salamura olandır. Egeliler buna “çekiçte zeytin” derler. Marmara Bölgesinde oturanlar da “kırma zeytin” derler. Çizme zeytin ise kırma zeytinden geç, doğrudan salamura yapılandan erken olgunlaşır. Doğrudan salamura yapılan zeytin ise en geç olgunlaşır. Evde kahvaltılık salamura yeşil zeytin yapanlar genelde ellerindeki yeşil zeytinleri üç kısma ayırır, bir kısmını kırma, bir kısmını çizme bir kısmını da hiçbir şey yapmadan doğrudan salamura suyuna koyarlar. Yerken de ilk önce kırma olanı sonra çizme olanı en son da sağlam olarak salamura yapılanı tüketirler. Böylece yıl boyu sofranızda taze ve lezzetli yeşil zeytinler olur.

Gerekli Malzemeler:

• 5 litrelik ağzı sıkıca kapanabilen bir cam kavanoz
• 3,5 – 4 kg yumuşak olmayan, çürüksüz ve lekesiz yeşil zeytin. (Zeytinin tane büyüklüğüne kavanozunuza sığacak miktar değişkenlik gösterebilir)
• Yarım demet taze nane
• Yarım demet taze biberiye
• Yarım demet maydanoz
• 5-6 defne yaprağı
• 1 demet taze kekik
• Bir avuç kişniş tohumu (Damak zevkinize göre istemezseniz eklemeyebilirsiniz)
• 1 Baş soyulmuş dişleri 3’e bölünmüş sarımsak
• 5 tane limon (4 tanesinin suyu sıkılacak biri de ince yuvarlak dilimlenecek)
• Yarım veya bir çay bardağı evde yapılmış keskin sirke
• Bulabilirseniz taze asma yaprağı, yoksa kereviz yaprağı.
• 1 çay bardağı evde kendi yaptığınız yoğurdun suyu. (Yoksa önemli değil, sadece süreç biraz uzar)
• Salamura suyu en az 1 litre. Hazırlamak için 900 gram kireçli suya 100 gram kaya tuzu ekleyin. Yumuşak su ve rafine tuz kullanmayın zira bunlar zeytini yumuşatır.

Hazırlanışı:

Salamura faslına geçmeden önce zeytinleri hazırlamamız gerek. Bu amaçla

1. Kırma olacak zeytinleri temizleyip ayıkladıktan sonra bir tokmak, çekiç, taş ne varsa onunla zeytinlere çok fazla sert olmayacak şekilde tek tek elinizle sivri ucu aşağı gelecek şekilde tutup başlarına vurup patlatın. Bütün zeytinler bu şekilde kırıldıktan sonra bir kavanoza doldurun ve üzerine ağzına kadar çeşme suyu ilave edin. Kapağını sıkıca kapatın. Her gün suyunu değiştirerek 1 hafta bekletin. Acı seviyorsanız bu süreci kısaltabilirsiniz veya es geçip direkt salamura faslına geçebilirsiniz.
2. Çizme olacakları ise elinize sivri uçlu bir bıçak alarak zeytinlere tek tek boyuna olacak şekilde dört tarafına derince, çekirdeğine inecek kadar çizikler atın. Bir kavanoza doldurup üzerini çeşme suyu ile tamamladıktan sonra kapağını sıkıca kapatın ve ilk sefer 48 saat daha sonra her gün suyunu değiştirin. Yine her değişim sonrası kapağı sıkıca kapatın. Bu şekilde 2 hafta devam edip 15. Gün salamura faslına geçin.
3. Doğrudan salamura yapacaklarınızı da direkt kavanoza doldurup çeşme suyunu ilave edin. Kapağını sıkıca kapatın Bu kez ilk su değişimini 3 gün sonra (72 saat) yapın daha sonra her 2-3 günde bir suyunu değiştirin. Her su değişimi sonrası kapağını sıkıca kapatın. Bu şekilde 30 gün bekletip suyunu da 2-3 günde bir değiştirdikten sonra salamura faslına geçebilirsiniz. 2. Haftadan sonra ara ara tadına bakın. Eğer sizi memnun edecek kadar tatlanmışsa 30 gün beklemeden de salamura faslına geçebilirsiniz. Bu tadına bakma işini ilk iki tür için de yapabilirsiniz. Tadını beğendiğiniz anda suyunu boşaltıp salamura faslına geçiş yapın.

Yapılışı:

Suda bekleterek hazırladığımız zeytinleri bir kevgire alın. Suları iyice süzüldükten sonra doğramış olduğunuz sarımsaklarla ve katacaksanız kişniş tohumu ile karıştırın. Kavanozun en altına birkaç taze asma yaprağı (yoksa kereviz yaprağı) koyun. Dilimlediğiniz limonun dilimlerini göz kararı üç parçaya bölün. Bir parçasını zeytinlerden önce kavanozun dibine, bir parçasını kavanoz yarıya kadar dolunca orta kısmına son kısmı da kavanozun en üstüne yerleştirin. Zeytinleri de kavanoza doldurduktan sonra kekik nane biberiye ve diğer baharatları zeytinlerin üstüne koyun. Yoğurt suyu, dört limonun suyu ve sirkeyi ekleyin. Tüm malzemeleri doldurduktan sonra en üste defne yapraklarını ve birkaç asma yaprağı koyup hazırladığınız salamura suyunu kavanozun boğazına kadar doldurup ağzını gevşekçe kapatın. 48 saat evinizde serin ve karanlık bir yerde bekletin. Taşma riskine karşılık kavanozun altına bir kap koymayı ihmal etmeyin. 2 gün sonra ağzını sıkıca kapatın gerekirse streç gibi malzemelerden destek alarak hava almasını engelleyin. Bulunduğunuz yerin iklimine göre 15 gün ile 30 gün arasında zeytinleriniz tatlanmış olacaktır. Eğer zeytinleri üç kısma ayırıp hem kırma hem çizme hem de sağlam olarak salamura edecekseniz suda bekleme süresi dolan her bir kısım için bu işlemleri tekrarlayın.

Sunumu:

Zeytinleri kevgirle alıp bir sudan geçirerek fazla tuzundan kurtarın. Üzerine sızma zeytin yağı gezdirip, tabağınızın büyüklüğüne göre yeteri miktarda limon suyu sıkın. Kırmızı pul biber, kekik serperek sofranızdaki yerini almasını sağlayın.

Saklanması:

Salamura yeşil zeytinin saklama koşulları önemlidir. Zeytinler, serin ve karanlık bir yerde, hava almayan kaplarda muhafaza edilmelidir. Böylece, zeytinlerin ömrü uzar ve kalitesi korunur. Eğer bekleme esnasında zeytinlerin suyu üzerinde beyaz bir kef tabakası oluşursa bunu elinizden geldiğince bir kaşıkla sıyırıp zeytinleri 1’er litrelik kavanozlara doldurun her birine 1 çorba kaşığı tuz ve az önce içinden çıkardığınız kavanozda kalan kendi suyundan doldurup ağızlarını sıkıca kapatın. Açtığınız kavanozu buzdolabında muhafaza edin.

Afiyet ve şifa olması dileklerimle.