Sirke… Tarihi neredeyse insanlık tarihi kadar eski bir içecek. Sadece bir içecek mi? Aynı zamanda yemeklerimizi, salatalarımızı ve soslarımızı lezzetlendiren bir çeşni. Aynı zamanda hastalandığımızda çare olarak baş vurduğumuz bir şifa kaynağı.

İçindekiler

Nedir bu sirke?

Sirke başta sakkaroz olmak üzere çeşitli bitkisel şekerlerin önce Saccharomyches türü maya mantarlarınca etil alkole, oluşan etil alkolün de devamında başta Acetobacter türleri olmak üzere asetik asit bakterilerince fermente edilerek asetik asite dönüştürülmesi sonucu asetik asit içeren ekşi meyve suyudur. Meyvede sirkeleşmeden önce var olan tüm vitamin, mineral gibi içerik sirkede de bulunur. O nedenle oldukça faydalıdır. Ayrıca doğal ev yapımı sirkeler içerdiği aktif mayalardan ötürü aynı zamanda probiyotik bir üründür. Asetik asit içeriği sayesinde uygun koşullarda saklandığında yıllarca bozulmadan tazeliğini korur.

İlk sirke ne zaman ve nasıl yapılmış?

Buna kesin bir cevap vermek mümkün değil. Yazının başında da dediğimiz gibi tarihi insanlık tarihi kadar eski bir ürün. Ancak genel kanı şu şekilde:

İnsanlar şarap yaparken şarap fıçısının ağzını iyi kapatamayınca şaraptaki etil alkol fermente olarak asetik asite dönüşmüş. Zamanla insanlar bu ekşi meyve suyunun aslında lezzetli bir içecek ve çeşni olduğunu fark ederek özel olarak yapmaya başlamışlar. Yine zamanla şifası da keşfedildikçe sirke insanların gözünde daha değerli bir madde haline gelmiş.

Sirke nelerden yapılır?

Başlangıçta sadece üzüm ve elmadan yapılan sirke zamanla tatlı olan her meyveden yapılmaya başlanmış. Günümüzde domates de dahil olmak üzere çok sayıda farklı meyve ve sebze sirkeleştirilerek kullanılmaktadır. Sirke çeşitliliği ülkeden ülkeye, iklimden iklime, toplumdan topluma değişkenlik gösterir. Örneğin Japonya ve Çin’de pirinç sirkesi çok yaygınken ülkemizde üzüm, elma ve incir en çok sirkeleştirilen meyvelerdir. Güney Avrupa’da (Fransa, İspanya, İtalya vs.) üzüm sirkesi yaygınken Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika’da elma sirkesi yaygındır. Ekvator kuşağına yakın yerlerde ise çeşitli egzotik meyvelerden sirke yapılır. Ananas, kivi, hurma, hindistan cevizi bunlardan en yaygın olanlarıdır. Avrupa ve Kuzey Amerika’da en çok tercih edilen sirkelerden biri de şarap sirkesidir ki olgunlaşmış şarap asetik asit fermantasyonuyla sirkeye dönüştürülür. Ancak bu gerek Yahudi gerekse İslam inancını benimsemiş toplumlarda pek uygulanan bir yöntem değildir, zira bu iki inanç sistemine göre de alkollü bir içecek olan şarabın tüketilmesi ve ne şekilde olursa olsun kullanılması yasaktır.

Neden “Doğal” Sirke?

Çünkü adı üstünde doğal. Doğal sirke ev ortamında uzun ve meşakkatli bir süreç sonunda elde edilen bir üründür. İçeriğinde bol miktarda probiyotik olarak isimlendirilen aktif canlı maya içerir. Marketlerde satılan sanayi tipi sirkeler ise tıpkı evde yapılan kuzenleri gibi fermantasyonla elde edilmelerine rağmen süreç sonunda şişelenmeden önce raf ömürleri uzasın diye pastörize edilirler ve bu nedenle canlı maya içermezler. Üretildikleri meyvelere göre mineral ve vitamin içerseler de canlı maya içermedikleri için probiyotik değildirler.

Sirke nasıl yapılır?

GENEL SİRKE TARİFİ

Burada neyin sirkesini yapacaksanız yapın temel olarak kullanacağınız yöntemden bahsedilmektedir. Tarifteki miktarlar 5 litrelik kavanoz içindir. Sizin kavanozunuz küçük ya da büyükse malzemeleri ona göre artırıp eksiltebilirsiniz.

Gerekli Malzemeler:

5 Litrelik cam kavanoz ve ilk aşamada kullanmak üzere kapağı
İkinci aşamada kavanozun ağzını kapatacak kadar tülbent
Paket lastiği
3 litre kadar kaynamış soğumuş içme suyu
390 gram kadar şeker
1 çay bardağı evde yapılmış herhangi bir sirke (varsa, yoksa şart değil)
Doğrandığnda şişenin yarısını 2 parmak geçecek kadar meyve. Burada doğrama büyüklüğü önemlidir. İri doğranırsa meyve miktarı az olur. Tavla zarı büyüklüğünde doğranmasını tavsiye ediyoruz.

Suyun Hazırlanması:

Sirkemiz için kullanacağımız su klorsuz olmalı. Bunun için ya doğrudan kaynaktan gelen içme suyu kullanılmalı veya çeşme suyu kaynatılıp soğutulmalı. Ancak bu su fermantasyonun oluşabilmesi için şekerli olmalı. Şeker meyveden gelecektir ama meyvenin şekeri genelde yeterli gelmeyecektir. O nedenle suyumuzu bir tatlandırıcı ile tatlandırmamız gerekir. Bu amaçla bal, pekmez, kuru üzüm, meyan kökü, kuru Medine hurması gibi şekerce zengin malzemeler kullanılabileceği gibi en kolay ayarlanabileni ve en ucuzu bildiğimiz toz şeker olduğundan biz şekerle yolumuza devam edeceğiz. Ya da kendi bahçenizde üzüm veya elma varsa bunların suyunu da hiç çeşme suyu kullanmadan ilave edebilirsiniz. Elmaları katı meyve sıkacağından sıkıp suyunu bir tülbentten süzerek kullanabilirsiniz.

Yapacağımız şekerli su % 13 ile % 15 arasında şeker içeriyor olmalı. Bunu ayarlamak için en kolayı 860 gram suya 140 gram toz şeker ekleyerek yaklaşık 1 litre %14 şekerli su yapmış oluruz. Ölçü aletimiz yoksa hepiniz kola veya portakallı gazozun tadını bilirsiniz. Bunlar %13-%14 şeker içermektedir. Hazırlayacağımız şekerli su bu içeceklerin şekerliliğine denk şekerli tadında olmalı. Ama artık neredeyse her mutfakta bir tartı aleti var dolayısı ile tartım işi kimseyi zorlamayacaktır. Bu şekilde 3 litre kadar şekerli su hazırlayalım.

Yapılışı

Tamamen organik, tarımsal ilaç bulaşmamış ve işlek yollardan, fabrika bacalarından uzak alanlardan toplanmış ürünlerimizi edindikten sonra aşağıdaki işlemleri adım adım uygulayınız.

💧Ürünlerinizi (her neyin sirkesini kuracaksanız elma, üzüm, erik, alıç vs.) hafif şekilde sudan geçirip üzerindeki toz – toprak, kuş pisliği gibi kirliliklerinden arındırınız. Toplama ortamı temiz ise yıkamayabilirsiniz.

💧Ürünlerin maya toplaması için bez veya tepsi üzerinde iki üç gün süre ile bütün şekilde serili halde bekletin.

💧Ürünlerin doğranması gerekiyorsa (ki elma, armut gibi sert ve iri meyveler doğranmalıdır) tavla zarı büyüklüğünde doğrayın. Ahududu, böğürtlen, üzüm gibi ürünleri kavanozun içine koyduktan sonra eldiven geçirdiğiniz elinizle ezin. Alıç gibi sert ve küçük meyveleri ise metal olmayan sert bir cisimle vurarak ezin ondan sonra kavanoza doldurun. Doğranmış ve ezilmiş meyvelerle kavanozun yarısını iki parmak geçecek şekilde meyve oranını ayarlayın.

💧Kavanoza henüz su katmadan, 8 yemek kaşığı (170 gr) şeker ekleyin, 1-2 gün boyunca kavanozunuzu ağzı kapalı halde bekletin. Daha sonra ilk olarak 1 litre şekersiz içme suyu (tercihen klorsuz doğal kaynak suyu, buna erişiminiz yoksa suyun bir tencerede kapağı açık olarak kaynatıp yine kapağı açık olarak soğutup hazırlayacağınız su) ekleyin. Devamında ise kurulumu tamamlamak için boş bir litrelik kavanoza 6 yemek kaşığı şeker (140 gr) ekleyip üzerini kaynak suyu veya az önce hazırladığınız kaynamış soğumuş su ile doldurarak 1 litreye tamamlayın. Bal katılacaksa; her bir litre su için 170-180 gr bal katılması. Balın asla susuz olarak meyve ile temas ettirilmemesi ve doğranmış ürün ile balın susuz olarak kavanozda bekletilmemesi gerekmektedir. Bu şekilde litre litre hazırlayacağınız ballı veya şekerli su ile kavanozunuzu omuz dediğimiz yere (kapağından 4 parmak aşağıya, kıvrım yerine) kadar doldurun.

💧 Kavanozun ağzının ilk 40-45 gün kapağı ile içerden dışarıya hava çıkmasına izin verecek şekilde gevşekçe kapatın. Çok sıkı kapatırsanız fermantasyon sonucu oluşacak karbondioksit gazı dışarı çıkamayınca basınç oluşturup kavanozu patlatabilir. Buna engel olmak için kavanozun kapağını önce tam sıkıp kapatın, sonra bir miktar geri çevirerek gevşetin.

💧Taşma riskine karşı önlem alınması adına bir miktarının minik kavanoza birkaç haftalığına bölünmesi gerekebilir. Köpürme azalıp taşma riski ortadan kalkınca bu ayırdığınız kavanozun içeriğini ana kavanoza geri ilave edebilirsiniz.

💧Kavanoz yüzeyine iki üç günde bir kez kepçe ile üstten bastırarak gazının alınması gerekir bu aynı zamanda yüzeydeki ürünlerin üstten bastırarak ıslatılmasına da yarar.

💧Bu şekilde 40-45 gün kadar bekledikten sonra ürünler dibe çöker. Dibe çökme işlemi bazan daha erken gerçekleşebilir. Ürünler dibe çöktükten sonra her gün bir kez karıştırıp kapağını yine kapatarak 3 gün bekleyin. Çökme stabil ise ürünler yüzeye geri çıkmıyorsa artık fermantasyonun 2. aşamasına geçme zamanı gelmiş demektir.

💧Kavanozun kapağını açarak bir tülbent geçirin ve lastikle kavanoza sabitleyin. Artık karıştırma işlemi bitmiştir ve kavanozumuzun yer değiştirmemesi ve sallanmaması gerekmektedir.

💧Şimdi ilk aşamada (kavanozun kapağı kapalı iken) oluşan alkol asetik asite fermante olacaktır. Bu işlem kullandığınız ürünün cinsi ve dış ortamın sıcaklığına bağlı olarak farklı zamanlarda gerçekleşir. Genellikle 30-60 gün sürer.

💧Tülbentle beklerken kavanozun içeriğinin yüzeyinde beyaz, mat ve dokunduğunuzda parmağınıza yapışan bir tabaka ile kaplanırsa ki biz buna kef ya da kahm mayası diyoruz, bunu üstten alarak temizleyin. Gerekirse kavanoz içeriğini sık örgülü pamuk bir bezden süzüp çöken meyveleri temiz ve klorsuz sudan geçirip geri kavanoza ekleyin. Eğer bu kef oluşumu 3 kereden fazla tekrarlarsa süzerek posayı ayırın, sadece sıvı kısmı (maişeyi) temizlediğiniz ve içini keskin ev sirkesi ile ovduğunuz kavanoza geri doldurun. İsterseniz bu aşamada bir çay bardağı keskin sirke veya bir limon suyu ekleyebilirsiniz. Yine elinizde önceki kurulumlarınızdan kalan sirke anası varsa ekleyebilirsiniz.

💧Artık sirke anasının oluşmasını, gelişmesini ve dibe çökmesini bekleyeceğiz. Bu süreçte kokladığınızda sirke kokusu da almaya başlayabilirsiniz. Hemen her gün kavanozunuzu gözle kontrol edin ve kokusunu kontrol edin. Alkol kokusu azalmaya başlayınca, sirke kokusu bariz bir şekilde hissedilmeye başlayınca sık sık kontrol edin. Ana düştüğünde yani dibe battığında süreç tamamlanmış demektir ve artık süzülüp dinlendirme aşamasına geçilebilir. Ana düşmüyorsa sık sık tat ve koku testi yapın. Bazan ana düşmeyebilir ve gereğinden fazla beklerse sirke suya dönüşebilir.

💧Dinlendirme işlemi için kavanozun içeriğinin tam olarak sığacağı kapağı sıkı kapanabilen bir cam şişeye, şişeleri yarım doldurarak kapağını sıkıca kapatın. Hava almamasına dikkat edin. Evinizin en karanlık ve serin yerinde en az 3 hafta bekletin. Bekleme süresi ne kadar fazla olursa sirkeniz o kadar berrak ve keskin olur. Dinlendirmek için kavanoz da kullanılabilir. Ama ağzının sıkıca kapatılıp hava almaması gerekir. Bu amaçla kavanozun ağzına kapaktan önce 2 kat streç geçirebilirsiniz.

💧Dinlendirme işlemine en az 3 hafta geçtikten sonra istediğiniz berraklığa kavuştuğunu düşünüyorsanız son verebilirsiniz. Dilerseniz bu süreyi daha da uzatabilirsiniz.

💧Şişeleme zamanı geldiğinde maksimum 500 ml’lik şişelere ağzının sıkıca kapalı olmasına dikkat ederek doldurun. Doldururken ana şişeyi ya da kavanozu sarsmamaya, dibindeki çökeltinin küçük şişelere geçmemesine dikkat edin.

💧Şişelediğiniz sirkelerin üzerine ne sirkesi olduğunu ne zaman kurulduğunu ve ne zaman şişelendiğini yazan bir etiket yapıştırmayı ihmal etmeyin. Artık sirkenizi afiyetle kullanabilirsiniz.

Sirke yapmak hem çok kolay hem de meşakkatli bir iştir. Bolca emek çokça sabır gerektirir. Zira başlangıcından sonlanıncaya kadar yaklaşık 3 ay ile 6 ay, hatta 8 ay arasında bir süreç geçer. Bu süreçte birçok sorunla boğuşmak durumunda kalabilirsiniz. Fakat bu zorluklar son derece lezzetli ve şifalı bir ödüle kesinlikle değer.

Farklı meyvelerle yapılacak sirkelerin detaylarına yan menüde göreceğiniz kategoriler içerisindeki Sirkeler bölümünde yer alan yazılar içerisinde ulaşabilirsiniz.

Önemli Not

Sirkenize asla nohut koymayın ve tuz ilave etmeyin. Zira tuz antiseptik olduğu için süreci geciktirecektir hem de sirkenizin tadını olumsuz etkileyecektir. Bizim sirke yapabilmek için maya adını verdiğimiz mikroorganizmaların çoğalmasına ihtiyacımız var, antiseptik ya da bakteriostatik maddeler bizim çoğalması için çabaladığımız mikroorganizmaların çoğalmasını engelleyecektir. Nohut da tadını sirkeye verecektir.
Burada bahsedilen süreler 25 derece civarında seyreden ortam sıcaklığına göredir. Sıcaklık düşerse bu süreler de otomatik olarak uzayacaktır. O nedenle meyvelerin dibe çökme, süzme ve şişeleme aşamalarına geçerken mutlaka görüntü, tat ve koku testi yapın gerekirse bekleme süresini uzatın.
Sirkenizi kurduğunuzda kurduğunuz tarihi, meyveler dibe çöküp de karıştırmayı bıraktığınız günün tarihini, ilk ana oluşum tarihini ve süzdüğünüzde süzdüğünüz tarihi kavanozun üzerine mutlaka yazın. Süreç uzun olduğu için bazan neyi ne zaman yaptığınızı bilmek ister ama hatırlamayabilirsiniz.