Sirke… Tarihi neredeyse insanlık tarihi kadar eski bir içecek. Sadece bir içecek mi? Aynı zamanda yemeklerimizi, salatalarımızı ve soslarımızı lezzetlendiren bir çeşni. Aynı zamanda hastalandığımızda çare olarak baş vurduğumuz bir şifa kaynağı.

Nedir bu sirke?

Sirke başta sakkaroz olmak üzere çeşitli bitkisel şekerlerin önce Saccharomyches türü maya mantarlarınca etil alkole, oluşan etil alkolün de devamında başta Acetobacter türleri olmak üzere asetik asit bakterilerince fermente edilerek asetik asite dönüştürülmesi sonucu asetik asit içeren ekşi meyve suyudur. Meyvede sirkeleşmeden önce var olan tüm vitamin, mineral gibi içerik sirkede de bulunur. O nedenle oldukça faydalıdır. Ayrıca doğal ev yapımı sirkeler içerdiği aktif mayalardan ötürü aynı zamanda probiyotik bir üründür. Asetik asit içeriği sayesinde uygun koşullarda saklandığında yıllarca bozulmadan tazeliğini korur.

İlk sirke ne zaman ve nasıl yapılmış?

Buna kesin bir cevap vermek mümkün değil. Yazının başında da dediğimiz gibi tarihi insanlık tarihi kadar eski bir ürün. Ancak genel kanı şu şekilde:

İnsanlar şarap yaparken şarap fıçısının ağzını iyi kapatamayınca şaraptaki etil alkol fermente olarak asetik asite dönüşmüş. Zamanla insanlar bu ekşi meyve suyunun aslında lezzetli bir içecek ve çeşni olduğunu fark ederek özel olarak yapmaya başlamışlar. Yine zamanla şifası da keşfedildikçe sirke insanların gözünde daha değerli bir madde haline gelmiş.

Sirke nelerden yapılır?

Başlangıçta sadece üzüm ve elmadan yapılan sirke zamanla tatlı olan her meyveden yapılmaya başlanmış. Günümüzde domates de dahil olmak üzere çok sayıda farklı meyve ve sebze sirkeleştirilerek kullanılmaktadır. Sirke çeşitliliği ülkeden ülkeye, iklimden iklime, toplumdan topluma değişkenlik gösterir. Örneğin Japonya ve Çin’de pirinç sirkesi çok yaygınken ülkemizde üzüm, elma ve incir en çok sirkeleştirilen meyvelerdir. Güney Avrupa’da (Fransa, İspanya, İtalya vs.) üzüm sirkesi yaygınken Kuzey Avrupa ve Kuzey Amerika’da elma sirkesi yaygındır. Ekvator kuşağına yakın yerlerde ise çeşitli egzotik meyvelerden sirke yapılır. Ananas, kivi, hurma, hindistan cevizi bunlardan en yaygın olanlarıdır.  Avrupa ve Kuzey Amerika’da en çok tercih edilen sirkelerden biri de şarap sirkesidir ki olgunlaşmış şarap asetik asit fermantasyonuyla sirkeye dönüştürülür. Ancak bu gerek Yahudi gerekse İslam inancını benimsemiş toplumlarda pek uygulanan bir yöntem değildir, zira bu iki inanç sistemine göre de alkollü bir içecek olan şarabın tüketilmesi ve ne şekilde olursa olsun kullanılması yasaktır.

Neden “Doğal” Sirke?

Çünkü adı üstünde doğal. Doğal sirke ev ortamında uzun ve meşakkatli bir süreç sonunda elde edilen bir üründür. İçeriğinde bol miktarda probiyotik olarak isimlendirilen aktif canlı maya içerir. Marketlerde satılan sanayi tipi sirkeler ise tıpkı evde yapılan kuzenleri gibi fermantasyonla elde edilmelerine rağmen süreç sonunda şişelenmeden önce raf ömürleri uzasın diye pastörize edilirler ve bu nedenle canlı maya içermezler. Üretildikleri meyvelere göre mineral ve vitamin içerseler de canlı maya içermedikleri için probiyotik değildirler.

Sirke nasıl yapılır?

Detaylarına yan menüde göreceğiniz kategoriler içerisindeki Sirkeler bölümünde yer alan yazılar içerisinde ulaşabilirsiniz.

En basit haliyle burada bir özet tarif verecek olursak meyveler olabildiğince küçük parçalar halinde doğranır. Üzüm, kiraz gibi meyveler ezilir. Çıkabiliyorsa çekirdekleri çıkartılır. Bir kavanoza yarısını bir parmak geçecek kadar doldurulup üzerine %13 – %16 arası şeker içeren şekerli su eklenir. Meyve çok şekerliyse şeker oranı biraz düşük tutulur. Kavanozun ağzı kapatılıp direk güneş ışığı almayan tercihen karanlık bir yerde beklemeye alınır. Ara ara kapak açılarak havası çıkarılır ve meyveler şöyle bir karıştırılır. Fermantasyon başlayınca köpürüp üste çıkan meyveler fermantasyonun 1. kısmı bitince dibe çöker. Bu süre 20 – 30 gün kadar sürer. Dibe çöken posa kısmı süzülerek ortamdan uzaklaştırılır. Su kısmı temizlenmiş olan kavanoza doldurulur ve üzerine kapak yerine bir tülbent bağlanır. Bir süre sonra yüzeyde deniz anasına benzer jel kıvamında bir oluşum meydana gelir ki buna “sirke anası” denir.

Bir süre sonra bu oluşum da dibe çöker. Artık sirkemiz olmuştur şişelere doldurulup ağzı sıkıca kapalı olarak serin ve karanlık bir yerde muhafaza edilir.

Sirke yapmak hem çok kolay hem de meşakkatli bir iştir. Bolca emek çokça sabır gerektirir. Zira başlangıcından sonlanıncaya kadar yaklaşık 3 ay ile 6 ay arasında bir süreç geçer. Bu süreçte bir çok sorunla boğuşmak durumunda kalabilirsiniz. Fakat bu zorluklar son derece lezzetli ve şifalı bir ödüle kesinlikle değer.