Burada neyin sirkesini yapacaksanız yapın temel olarak kullanacağınız yöntemden bahsedilmektedir. Tarifteki miktarlar 5 litrelik kavanoz içindir. Sizin kavanozunuz küçük ya da büyükse malzemeleri ona göre artırıp eksiltebilirsiniz.

Gerekli Malzemeler:

• 5 Litrelik cam kavanoz ve ilk aşamada kullanmak üzere kapağı
• İkinci aşamada kavanozun ağzını kapatacak kadar tülbent
• Paket lastiği
• 3 litre kadar kaynamış soğumuş içme suyu
• 390 gram kadar şeker
• 1 çay bardağı evde yapılmış herhangi bir sirke (varsa, yoksa şart değil)
• 2,5 -3 kg kadar meyve

Suyun Hazırlanması:

Sirkemiz için kullanacağımız su klorsuz olmalı. Bunun için ya doğrudan kaynaktan gelen içme suyu kullanılmalı veya çeşme suyu kaynatılıp soğutulmalı. Ancak bu su fermantasyonun oluşabilmesi için şekerli olmalı. Şeker meyveden gelecektir ama meyvenin şekeri genelde yeterli gelmeyecektir. O nedenle suyumuzu bir tatlandırıcı ile tatlandırmamız gerekir. Bu amaçla bal, pekmez, kuru üzüm, meyan kökü, kuru Medine hurması gibi şekerce zengin malzemeler kullanılabileceği gibi en kolay ayarlanabileni ve en ucuzu bildiğimiz toz şeker olduğundan biz şekerle yolumuza devam edeceğiz. Ya da kendi bahçenizde üzüm veya elma varsa bunların suyunu da hiç çeşme suyu kullanmadan ilave edebilirsiniz. Elmaları katı meyve sıkacağından sıkıp suyunu bir tülbentten süzerek kullanabilirsiniz.

Yapacağımız şekerli su % 13 ile % 15 arasında şeker içeriyor olmalı. Bunu ayarlamak için en kolayı 860 gram suya 140 gram toz şeker ekleyerek yaklaşık 1 litre %14 şekerli su yapmış oluruz. Ölçü aletimiz yoksa hepiniz kola veya portakallı gazozun tadını bilirsiniz. Bunlar %13-%14 şeker içermektedir. Hazırlayacağımız şekerli su bu içeceklerin şekerliliğine denk şekerli tadında olmalı. Ama artık neredeyse her mutfakta bir tartı aleti var dolayısı ile tartım işi kimseyi zorlamayacaktır. Bu şekilde 3 litre kadar şekerli su hazırlayalım.

Yapılışı

• Meyvelerinizi suyla çok da ovalamadan yıkayarak tozundan kirinden arındırın. Açık havada veya açık pencere önünde bir bez üzerine serili olarak 24 saat bekletin. Bu esnada eğer tozlanacak diye endişe ederseniz üzerine ince bir tülbent örtebilirsiniz.
• Meyveler elma, armut ayva gibi sert meyve ise kabuklarını soymadan çekirdek kısımlarını temizleyin. Meyveleri olabildiğince küçük parçalar halinde doğrayın. Tavla zarı büyüklüğü iyi bir örnektir. Nar, üzüm, erik, hurma gibi yumuşak meyveleri kavanoza doldurduktan sonra avuç içinde sıkarak olabildiğince ezin. Elma, armut ve erik gibi çekirdekli meyvelerin çekirdeklerini çıkarın. Üzüm çekirdeklerini çıkarmanıza gerek yoktur. Ayva gibi çok sert meyveleri kabuklarını soymadan ayıkladıktan sonra rendeleyebilirsiniz. Üzüm, erik gibi yumuşak meyveleri ise elinizde sıkarak ezin. Alıç, kuşburnu gibi küçük meyveleri bir havan eli, çekiç veya taş gibi bir gereçle ezip patlatın. Nar sirkesi yapacaksanız tanelerini kabuklarından ve beyaz zarından ayırın, kabuklarını ve zarını sirkenize koymayın acı olur.
• Meyve parçalarını kavanoza aktarın. Meyve miktarı kavanozun yarısından bir iki parmak kadar fazla miktarda olmalı. Genellikle 2,5 kg yeterli ama nar gibi küçük taneli meyvelerde 2,5 kg az gelebilir. 140 gram şeker ekleyin. Bu şekilde kavanozun kapağını kapatıp içine başka hiç bir şey eklemeden 24 saat bekletin.
• Ertesi gün üzerine önce 1 litre şekersiz su ilave edin. Sonrasında hazırladığımız şekerli suyla kavanozu boğazından 4 parmak kadar aşağıya kadar doldurun. Uygun bir kaşıkla iyice karıştırıp kavanozun kapağını kapatın. Hava kilidiniz varsa takın yoksa kapağı içinden gaz çıkışına izin verecek şekilde gevşekçe kapatarak 2-3 günde bir hafifçe karıştırmak suretiyle beklemeye başlayın.
• Meyveleriniz 24 saat içinde köpürerek ilk fermantasyon başlamış olacak. Kokladığınızda alkol kokusunu alabilirsiniz bu arada. İlk fermantasyon bitip sirkeleşme başlayınca meyveler dibe çöker. Çökme işleminden sonra arada hafifçe karıştırarak 3 gün daha bekleyin.
• Dilerseniz 3 gün sonra sirkenizi süzerek posasından ayırabilirsiniz. Posa kısmının herhangi bir işe yararlığı kalmamıştır ve sirkemizin tadını kokusunu bozmaktan başka bir işe yaramaz. Kavanozunuzu temizleyerek süzdüğünüz sirke adayının suyunu geri doldurun. Bu esnada eğer elinizde varsa 1 çay bardağı dolusu keskin ev sirkesi ekleyin. Kavanoz ağzını tülbentle kapatarak olabildiğince karanlık bir yerde mümkünse 25 dereceye yakın bir ısıda bekletin. Sirkenin kokusu keskinleşir tadı da sirke tadına gelir. Bu süre zarfında üst kısımda jöle kıvamında ve suyun yüzeyini kaplayan bir oluşum meydana gelir. Buna sirke anası denir. Sirke anası zamanla dibe çökecektir. Bu durumda sirkeniz olmuştur. Posadan ayırma işi tamamen isteğe bağlıdır. Zorunlu bir kural değildir. Sadece sirkeniz fazlaca kef yaparsa o zaman posadan ayırmak zorunlu hale gelebilir.
• Kavanozun dibinde biriken tortuyu almadan tam dolduracağı başka bir kavanoza ya da büyük bir şişeye aktarın. Ağzını hava almayacak şekilde kapatın. Eğer mutlak karanlık bir ortama sahip değilseniz etrafını alüminyum folyo ile iyice kapatıp 3 hafta ile 3 ay arasında bekletin. Bu sürecin sonunda artık sirkeniz olgunlaşmıştır. En fazla 500 mililitrelik şişelere yine dibindeki tortuyu almadan tam olarak doldurup ağzını hava almayacak şekilde sıkıca kapatın. Gerektiğinde kullanıncaya kadar serin ve karanlık bir yerde bekletin. Afiyet şifa olsun.

NOT:

• Sirkenize asla nohut koymayın ve tuz ilave etmeyin. Zira tuz antiseptik olduğu için süreci geciktirecektir hem de sirkenizin tadını olumsuz etkileyecektir. Bizim sirke yapabilmek için maya adını verdiğimiz mikroorganizmaların çoğalmasına ihtiyacımız var, antiseptik ya da bakteriostatik maddeler bizim çoğalması için çabaladığımız mikroorganizmaların çoğalmasını engelleyecektir. Nohut da tadını sirkeye verecektir. 
• Burada bahsedilen süreler 25 derece civarında seyreden ortam sıcaklığına göredir. Sıcaklık düşerse bu süreler de otomatik olarak uzayacaktır. O nedenle meyvelerin dibe çökme, süzme ve şişeleme aşamalarına geçerken mutlaka görüntü, tat ve koku testi yapın gerekirse bekleme süresini uzatın.
• Sirkenizi kurduğunuzda kurduğunuz tarihi, meyveler dibe çöküp de karıştırmayı bıraktığınız günün tarihini ve süzdüğünüzde süzdüğünüz tarihi kavanozun üzerine mutlaka yazın. Süreç uzun olduğu için bazan neyi ne zaman yaptığınızı bilmek ister ama hatırlamayabilirsiniz.