Meyvenin veya herhangi bir bitki parçasının sirkeye dönüşebilmesi için şekere ihtiyaç var. O şeker mayalarca alkole çevrilecek, o alkol de başka bir maya türü olan sirke bakterilerince asetik asite çevrilecek ki sirke olsun. Yani şeker sirkenin hammaddesi, olmazsa olmazı. Şeker yoksa sirke de yok. Madem bu kadar önemli gerçekten de bu şeker mevzusu çok iyi bilinmeli.Şeker dediğimizde tabii ki meyve(ler)in şekerinden bahsediyoruz. Toz şekerden değil.
Peki bu şeker ne kadar olmalı ki iyi bir sirke sahibi olalım? Sirke çözeltimizde %12 ile %16 arasında şeker olması gerekiyor. Yani 100 gram şekerli suda 12 ile 16 gram arasında şeker olduğunu düşünün öyle. Bunu “REFRAKTOMETRE” denen veya “HİDROMETRE” denen aletlerle ölçebiliriz. İnternette bununla ilgili arama yaparak nasıl kullanıldığını ve nasıl satın alınabileceğini bulabilirsiniz.
Kullanacağımız meyve bize bu şeker oranlarını vermiyorsa ne yapmalıyız? Cevap basit şeker eklemeliyiz. Şeker dediysem toz şeker değil yine şekeri yüksek başka meyveler, bal pekmez vs. olabilir. Toz şeker olmaz mı? Olur, o da olur.
Gelin şeker için kullanabilecek maddeleri birer birer inceleyelim. Artılarını eksilerini bir gözden geçirelim.
1- BAL: Sirke severlerin en gözde şeker kaynağıdır. Doğal olması tercih edilir elbette. %80 – %85 
oranında şeker içerir. Çok şifalı bir maddedir. Şifası da içerdiği yüzlerce faydalı bileşikten gelir. Bu faydalı bileşikler sirke sıvısına geçerek sirkemizi zenginleştirir, şifasını arttırır. Yalnız içerdiği propolis bakteriostatik etkili olduğu için sirke oluşum sürecini yani fermantasyonu bir nebze yavaşlatır.
oranında şeker içerir. Çok şifalı bir maddedir. Şifası da içerdiği yüzlerce faydalı bileşikten gelir. Bu faydalı bileşikler sirke sıvısına geçerek sirkemizi zenginleştirir, şifasını arttırır. Yalnız içerdiği propolis bakteriostatik etkili olduğu için sirke oluşum sürecini yani fermantasyonu bir nebze yavaşlatır.2- PEKMEZ: Bu da sirke severlerin gözde şeker kaynaklarından biridir. Meyve suyunun uzun süre 
kaynatılması sonucu meyve şekerinin yoğunlaşarak karamelize olması sonucu elde edilen son derece tatlı viskoz bir sıvıdır. Ülkemizde bir çok kaynaktan elde edilebildiği gibi en çok üzüm ve dut pekmezleri yaygındır. Üzüm pekmezinde %65, dut pekmezinde %70 oranında şeker bulunur. Pekmez de oldukça faydalı ve şifalı bir geleneksel gıdamızdır. Sirkeye konduğunda sirkemizin zenginliğini ve şifasını arttırır. Tek dezavantajı yoğun aromalı olduğu için zayıf aromalı meyvelerin aromasını bastırır. Ayrıca sirke çözeltisinin rengini de değiştirir.
kaynatılması sonucu meyve şekerinin yoğunlaşarak karamelize olması sonucu elde edilen son derece tatlı viskoz bir sıvıdır. Ülkemizde bir çok kaynaktan elde edilebildiği gibi en çok üzüm ve dut pekmezleri yaygındır. Üzüm pekmezinde %65, dut pekmezinde %70 oranında şeker bulunur. Pekmez de oldukça faydalı ve şifalı bir geleneksel gıdamızdır. Sirkeye konduğunda sirkemizin zenginliğini ve şifasını arttırır. Tek dezavantajı yoğun aromalı olduğu için zayıf aromalı meyvelerin aromasını bastırır. Ayrıca sirke çözeltisinin rengini de değiştirir.3- KURU MEYVELER: Şekeri bol olan her türlü kurutulmuş meyve kullanılabilirse de en çok 
tercih edilenler kuru üzüm, Medine hurması, kuru incir ve kuru duttur. Diğer bitkilerin kurutulmuş meyvelerinde bunlar kadar bol şeker bulunmaz. Örneğin kuru kayısı %50 civarında şeker içerirken kuru üzüm %60, hurma %65 şeker içerir. Kuru meyveler de sirkeye katıldığında sahip oldukları zenginlikleri sirkemize aktarır ve sirkemizi daha şifalı hale getirirler. Olumsuz yanları üzüm dışındaki meyvelerin aroması yoğun olduğundan sirkemizde aroma değişikliğine sebep olurlar.
tercih edilenler kuru üzüm, Medine hurması, kuru incir ve kuru duttur. Diğer bitkilerin kurutulmuş meyvelerinde bunlar kadar bol şeker bulunmaz. Örneğin kuru kayısı %50 civarında şeker içerirken kuru üzüm %60, hurma %65 şeker içerir. Kuru meyveler de sirkeye katıldığında sahip oldukları zenginlikleri sirkemize aktarır ve sirkemizi daha şifalı hale getirirler. Olumsuz yanları üzüm dışındaki meyvelerin aroması yoğun olduğundan sirkemizde aroma değişikliğine sebep olurlar.4- TAZE MEYVELER: Şekeri az bir meyvenin sirkesini yaparken şekeri çok bir taze meyve ile 
destekleyebiliriz. Örneğin çilek sirkesi yapacaksak elma veya üzümle destekleyebiliriz. Burada bilmemiz gereken şudur ki, destekleyici veya şeker kaynağı olarak kullandığımız meyvelerin suyunu kullanmak daha iyi sonuç verir. Örneğin elma yerine elma suyu, üzüm yerine üzüm suyu. Çünkü posasını ayırıp suyunu alarak meyvemizdeki şeker oranını arttırmış oluruz. Her türlü şekerce zengin meyve suları kullanılabilir. Ama bana sorarsanız beyaz üzüm veya elma tercih edilmeli. Çünkü bu iki meyve temel sirkenin hammaddeleridir ve asıl sirkesini yapacağımız meyvenin aromasına ve rengine müdahale etmezler.
destekleyebiliriz. Örneğin çilek sirkesi yapacaksak elma veya üzümle destekleyebiliriz. Burada bilmemiz gereken şudur ki, destekleyici veya şeker kaynağı olarak kullandığımız meyvelerin suyunu kullanmak daha iyi sonuç verir. Örneğin elma yerine elma suyu, üzüm yerine üzüm suyu. Çünkü posasını ayırıp suyunu alarak meyvemizdeki şeker oranını arttırmış oluruz. Her türlü şekerce zengin meyve suları kullanılabilir. Ama bana sorarsanız beyaz üzüm veya elma tercih edilmeli. Çünkü bu iki meyve temel sirkenin hammaddeleridir ve asıl sirkesini yapacağımız meyvenin aromasına ve rengine müdahale etmezler.5- MEYAN KÖKÜ: Bilimsel adı Glycyrrhiza glabra olan Baklagiller ailesine mensup “meyan” 
bitkisinin kurutulmuş kökleridir. Son derece tatlıdır. Sirkeye eklenerek şekerinden faydalanılabilir. Ancak renk ve aroma değişikliği yapar. Yalnız… meyan çok masum bir bitki değildir. Bunun şerbetini sirkesini herkesin içmemesi gerekir. Sirke çok az içiliyor bir zararı olmaz diyebilirsiniz ama risk risktir ve bence risk varsa uzak durmak daha iyidir. Başka şeker kaynakları tercih edilebilir. Şimdi ne zararını gördün bu gariban bitkinin dediğinizi duyar gibiyim. Şöyle:
bitkisinin kurutulmuş kökleridir. Son derece tatlıdır. Sirkeye eklenerek şekerinden faydalanılabilir. Ancak renk ve aroma değişikliği yapar. Yalnız… meyan çok masum bir bitki değildir. Bunun şerbetini sirkesini herkesin içmemesi gerekir. Sirke çok az içiliyor bir zararı olmaz diyebilirsiniz ama risk risktir ve bence risk varsa uzak durmak daha iyidir. Başka şeker kaynakları tercih edilebilir. Şimdi ne zararını gördün bu gariban bitkinin dediğinizi duyar gibiyim. Şöyle:-
3-4 gün üst üste tüketilen meyan kökü şerbeti tansiyonu zirveye çıkartır.
-
Günde 3-4 bardak tüketilen meyan kökü şerbeti kilo alımına sebep olur.
- Böbrek, kalp, ve kronik karaciğer hastalarının kesinlikle tüketmemesi gereken bir bitkidir.
- Kalp ritim bozukluğunu tetikler.
- Östrojen hormonunu arttırır. Dolayısıyla erkeklerin kullanmaması iyi olur.
6- ŞEKER PANCARI SUYU: Şeker pancarından katı meyve sıkacağı ile elde edebileceğiniz 
zengin içeriğe sahip bir şeker kaynağıdır. Tek dezavantajı neticede kök olduğundan toprak aroması taşır.
zengin içeriğe sahip bir şeker kaynağıdır. Tek dezavantajı neticede kök olduğundan toprak aroması taşır.7- NÖBET ŞEKERİ: Aah ah, keşke eski dönemlerdeki nöbet şekeri olsa da ben de size bol bol 
kullanın desem. Aslı “nebat (bitki) şekeri” şeklindedir. Halk arasında zamanla nöbet şekeri denmiştir. Şeker kamışı suyunun kristallendirilmesi ile elde edilir. …di. Şimdilerde ne yazık ki bildiğimiz pancar şekerinden başka meyvelerin suyu katılarak kristallendirme şeklinde elde ediliyor. Bazan meyve suyu yerine sadece meyve suyu algısı oluşturacak bir boya ekleniyor. O yüzden benim kullanılmasına pek sıcak bakmadığım bir şeker türüdür.
kullanın desem. Aslı “nebat (bitki) şekeri” şeklindedir. Halk arasında zamanla nöbet şekeri denmiştir. Şeker kamışı suyunun kristallendirilmesi ile elde edilir. …di. Şimdilerde ne yazık ki bildiğimiz pancar şekerinden başka meyvelerin suyu katılarak kristallendirme şeklinde elde ediliyor. Bazan meyve suyu yerine sadece meyve suyu algısı oluşturacak bir boya ekleniyor. O yüzden benim kullanılmasına pek sıcak bakmadığım bir şeker türüdür.8- REÇEL: Bazan evimizde çeşitli nedenlerle tüketilmeyen reçeller bulunabilir. Böyle bir 
durumda elimizin altında bulunan bu şeker kaynağını kullanabiliriz elbette sirke yaparken. Reçel yapmak bitkileri özellikle meyveleri mevsimi dışında saklamanın geleneksel yöntemlerinden biridir. Şekerin yanı sıra neyin reçeli ise o bitkinin (meyvenin) tüm faydalı içeriğini de beraberinde sirkemize aktarmış oluruz. Böylece sirkemizin şifası da zenginliği de artar.
durumda elimizin altında bulunan bu şeker kaynağını kullanabiliriz elbette sirke yaparken. Reçel yapmak bitkileri özellikle meyveleri mevsimi dışında saklamanın geleneksel yöntemlerinden biridir. Şekerin yanı sıra neyin reçeli ise o bitkinin (meyvenin) tüm faydalı içeriğini de beraberinde sirkemize aktarmış oluruz. Böylece sirkemizin şifası da zenginliği de artar.9- TOZ ŞEKER (SAKKAROZ): Şekerpancarı bitkisinden elde edilerek saflaştırılmış ve 
kristallendirilmiş %100 sakkarozdan oluşan şekerdir. Kendisi koruyucu özellikte olduğu için koruyucu madde filan içermez. Sirkede kullanılmasının sağlık açısından bir zararı yoktur. Sağlığa bir olumlu katkısı da yoktur. Sadece sirkemizin sorunsuz olgunlaşmasını sağlamaya yardımcı olur. Sirkesini yapacağımız meyvenin tadına ve aromasına da hiç bir etkide bulunmaz. İçeriğinde başka hiç bir şey olmadığı için de sirkemizin zenginleşmesinde katkısı da olmaz.
kristallendirilmiş %100 sakkarozdan oluşan şekerdir. Kendisi koruyucu özellikte olduğu için koruyucu madde filan içermez. Sirkede kullanılmasının sağlık açısından bir zararı yoktur. Sağlığa bir olumlu katkısı da yoktur. Sadece sirkemizin sorunsuz olgunlaşmasını sağlamaya yardımcı olur. Sirkesini yapacağımız meyvenin tadına ve aromasına da hiç bir etkide bulunmaz. İçeriğinde başka hiç bir şey olmadığı için de sirkemizin zenginleşmesinde katkısı da olmaz.Yukarıda saydığım tüm şeker kaynakları (meyan kökü bence hariç) gönül rahatlığı ile şeker miktarı arttırıcı olarak sirkeye katılabilir. Eğer ilk sıradaki maddelere erişemiyorsanız son sıradaki tozşeker dediğimiz pancar şekerini de gönül rahatlığı ile kullanabilirsiniz. Ama benim favorim elma ve üzüm suyudur Hatta imkanınız varsa bu meyveleri dondurucuda dondurduktan sonra sularını sıkarsanız en az %20 daha fazla suyu çıktığını göreceksiniz.
Sirke kurarken şeker oranını doğru ayarlarsak süreç boyunca başta kef olmak üzere daha az sorunla mücadele etmek durumunda kalırız. Tekrar söylemek gerekirse sirkemizde olması gereken şeker oranı %12 en az, %16 en çok şeklindedir. Bunu kimya dili ile söylersek 12 ve 16 Brix arasında olmalı.
Burada dikkat edilmesi gereken şu: İster %14 şekerli su deyin ister 14 Brix şekerli su deyin bunun anlamı şudur: 86 gram su içerisinde 14 gram şeker vardır ve toplam şekerli su ağırlığı 100 gramdır. Yani siz 100 gram suya 14 gram şeker eklerseniz %14 veya 14 Brix şekerli su elde edemezsiniz. Bu şekilde yapacağınız şekerli su %12,28’lik ya da 12 Brix’lik olacaktır. Aman buna dikkat edin, yoksa uygun miktar şekeri vermediğinizden sirkenizin hem oluşum sürecinde sorunlar yaşarsınız hem de sonuçta keskin olmayan sirkeniz olur.
Sağlıcakla…